Gustul acru al alimentelor
Gustul „ACRU” este una dintre cele patru senzatii gustative, alaturi de sarat, amar si dulce, fiind perceput de senzorii nervosi aflati la radacina limbii.
Comisia Codex Alimentarius din cadrul Organizatiei pentru Alimente si Agricultura (Food and Agriculture Organisation) si Organizatiei Mondiale a Sanatatii (World Health Organisation), precizeaza in manualul procedural ca: "aditivul alimentar semnifica orice substanta, chiar si de natura microbiologica, care nu este consumata in mod natural ca aliment, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si senzorial) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora.
Folositi inca din antichitate pentru obtinerea alimentelor, aditivii alimentari s-au diversificat, Uniunea Europeana autorizand pentru utilizare un numar de 311 aditivi alimentari.
Bine de stiut !
Termenul de aditiv nu include contaminantii sau substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive.
Aditionare (a nu se confunda cu "aditivare") = adaugare de nutrienti la alimentele din care unele ingrediente lipsesc sau sunt in cantitate insufiecienta.
Acidifiantii
Sunt substante care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putand sa ii confere un gust acru.
O conditie importanta pentru ca un produs sa fie protejat impotriva aparitiei si proliferarii microorganismelor este asigurarea unui mediu acid. Pentru produsele alimentare, daca pH-ul este sub 4,5 , majoritatea microorganismelor nu pot prolifera. Daca unele produse alimentare pot atinge nivelul de aciditate optim in mod natural, alte produse necesita adaosuri de acidifianti, substante care cresc aciditatea alimentelor, unele avand si capacitatea de a imprima un gust acru.
*Sartorius Training Course Microbiology
Caracteristica catorva produse alimentare
Carne - pH 5,5-6,0; Produse din carne - pH ~ 6,5; Conserve de legume - pH 5,4-6,5; Lapte - pH 6,8-7,0
Acidifiantii care sunt adaugati in produsele alimentare sunt obtinuti prin fermentare microbiana, avand o structura chimica identica cu a acizilor care se regasesc in mod natural in fructe, exceptie facand acidul fosforic, un acid mineral, care nu exista in natura in stare libera.
Acizi existenti in mod natural in alimente : acidul citric, prezent in lamai si portocale, acidul malic care se regaseste in mere, acidul tartric prezent in struguri si acidul lactic prezent in lactatele fermentate ... in iaurturi...de exemplu... s.a.m.d.
Acizii sunt capabili sa determine gusturi diferite ?
Acidul citric HOOC-CH2-C(OH)(COOH)- CH2-COOH, este utilizat pe scara larga in bauturile racoritoare de exemplu pentru a obtine „gust de lamaie” :)) ;
Pana nu demult acidul citric a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie (psihoza mai degraba) a aparut si in urma confundarii cuvantului “Krebs”= cancer, cu cel care a descoperit ciclul Krebs (ciclul acizilor di si tri carboxilici), Sir Hans Adolf Krebs.
Multi cercetatori sustin ca nu este daunator organismului daca este consumat ca atare. Asadar combinarea acestuia cu alte substante este periculoasa.
Acidul citric este o componenta normala a celulelor organismului si este metabolizat, degradat si eliminat de corp fara efecte adverse.
Acidul fosforic H3PO4 , este utilizat in bauturile tip cola intrucat potenteaza aceasta aroma.
Motivul pentru care in special acidul fosforic este folosit nu sunt inca suficient de clare.
Este utilizat ca si conservant alimentar, inhiband dezvoltarea microorganismelor.
Acidul fosforic este răspândit şi des utilizat datorita faptului că atunci cand s-a inventat coca-cola (secolul 19) acesta a fost ieftin şi uşor de obţinut. Este intalnit in cantitati mari si in produsele din carne.
Otetul (acid acetic diluat), H3C-COOH a fost utilizat inca din antichitate pentru conservarea alimentelor. Este produs prin fermentarea naturală acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti.
Bacteriile producătoare de acid acetic sunt prezente peste tot în lume și orice civilizatie umană care a cunoscut procesul de fermentație alcoolică pentru a produce bere sau vin a descoperit inevitabil și otetul, ca rezultat al expunerii acestora la aer.
Cum Îi recunoastem?
|
-Acid citric- E330; Acid tartric - E334 ; Acid fosforic -E338; Acid lactic -E270; Acid acetic- E260; Acid malic- E296 |
|
|
|
|