Alergia la gluten
De foarte mult timp, graul este cunoscut ca fiind "painea cea de toate zilele", insa acest aliment poate cauza probleme grave persoanelor care sufera de intoleranta la gluten, afectiune cunoscuta si sub denumirea de boala celiaca sau enteropatie glutenica (alergia la gluten).
A fi afectat de aceasta boala inseamna ca unele dintre cele mai consumate alimente, cum sunt pastele, painea, produsele de patiserie sau prajiturile sa fie scoase din alimentatie pentru tot restul vietii.
Oare care este motivul?
Glutenul , proteina care se gaseste in grau, secara, orz si ovaz.
Fractiunile de baza ale substantelor proteice din faina de grau sunt gliadina şi glutenina care in prezenta apei isi maresc volumul, şi trec in stare coloidala, formând o masa legata, elastica, care poarta numele de gluten. Formarea glutenului este un fenomen caracteristic numai pentru faina de grau şi este pus pe seama raportului in care se gasesc cele doua componente gliadina (70%) şi glutenina (30%). Deoarece şi in faina de secara se intalnesc aceste doua substante, care, insa nu formeaza gluten, datorita proportiei in care se gasesc aceste componente gliadina10% şi glutenina, 90%. Exista totuşi soiuri de secara, care pot forma gluten.
Boala celiaca, se mosteneste genetic, in special la descendentii din nord-vestul Europei. Astfel, in tari precum Italia si Irlanda, boala celiaca este cea mai comuna afectiune genetica.
Majoritatea persoanelor cu boala celiaca au incredere in produsele de casa, deoarece folosesc substituenti ai fainei de grau, cum ar fi din orez, soia sau cartofi.
In consecinta, companiile producatoare de alimente pot oferi paine fara gluten, paste si alte produse care se bazeaza pe cereale.
Pentru marea majoritate a persoanelor cu boala celiaca, implicarea in descoperirea solutiilor pentru simptome, si abilitatea de a rezista complicatiilor bolii celiace netratate, face ca dieta sa aiba un pret mai mic pe zi ce trece.
Boala celiaca esta o boala cronica digestiva provocata de intoleranta ereditara la gluten.
In momentul in care o persoana cu boala celiaca ,mananca alimente ce contin gluten,este afectat intestinul subtire.
Pana in acest moment se considera ca organismul raspunde la gluten ca la un antigen,iar sitemul imunitar ataca atunci cand este absorbit in intestin.
In schimb acesta declansaza inflamarea invelisului intestinului subtire. Drept urmare, formatiunile mici, alungite de la nivelul lumenului intestinal (vili) ,sunt distruse, ceea ce impiedica organismul sa absoarba nutrientii necesari.
Astfel este impidicata digestia si absorbtia intestinala, si pot sa apara alergiile alimentare
Aceasata intoleranta afecteaza atat adultii cat si copii,si poate aparea la orice varsta.
Adesea poate sa apara la copii cand li se introduc in alimentatie primele cereale.
La adulti boala poate fi declansata de stress emotional, traume fizice,operatii,sarcina,s.a.m.d.
Primele semne sunt: diareea, pierderea in greutate, greata, voma, balonare, depresie, crampe musculare, s.a.m.d.
Aceasta boala este foarte greu de diagnosticat, pentru ca simptomele sunt similare altor boli cum sunt ulcerul gastric, anemia, colonul iritabil.s.a.m.d.
Intoleranta la gluten este mult mai frecventa decat s-a considerat inainte.
Studiile realizate la Universitatea din Chicago,in cadrul Celiac Disease Program,indica faptul ca mai mult de 1 din 133 persoane aparent sanatoase sunt afectate de aceasta boala.
Pentru persoanele care prezinta simptomele enumerate incidenta poate fi de 1 la 56 persoane, incidenta putand fi mai mare in unele zone ale Europei.
Boala celiaca determina malabsorbtia vitaminei B si a vitaminelor liposolubile (A,D,E,K).
Nu exista tratament pentru boala celiaca, insa poate fi controlata pe parcursul vietii prin dieta lipsita de gluten.
Care sunt alimentele care contin gluten?
Orz, bere, painea, cerealele, sosurile, biscuitii, faina, painea graham, ovazul, secara, grisul, graul (taratele, germenii, amidonul din grau).
Care sunt alimentele care POT contine gluten?
Sirop de orez brun, caramelul, dextrina (daca este derivata din grau), faina si produsele cereale, vegetale hidrolizate sau maltul, amidon modificat din alimente, sos de soia, textura vegetala a proteinelor.
Ce alimente ar trebui consumate de catre persoanele care sufera de boala celiaca?
Carnea proaspata, pestele sau pasarile de curte, lapte, oua si branza neprocesata, fasole uscata, fucte si legume proaspete si congelate toate sunt alimente sanatoase.
In ceea ce priveste granele, porumbul si orezul sunt cele mai indicate si cele mai sanatoase. De asemenea, in aceasta categorie poate intra si ovazul pur. S-au facut teste pentru a se verifica daca ovazul este un aliment sanatos in cazul celor afectati de boala celiaca, iar rezultatele au fost controversate.
Ovazul contine mai putin gluten decat graul, si unele persoane cu boala celiaca sustin ca pot tolera cantitati mici de ovaz fara sa treaca prin experiente neplacute.
Ovazul in stare pura este foarte greu de gasit, si acesta poate fi usor contaminat cu ingrediente care contin gluten. Deci, din prudenta este indicat ca si ovazul sa fie evitat.
***
Phyllis A.Balch - Nutritie si biotratamete Ed.Litera 2009.
Rodica Segal - Biochimia produselor alimentare Ed.Academica 2006.
Enciclopedia alimentelor - Editura ALL 2008.