Alimentele imbogatite
Alimentele imbogatite
Ce reprezinta aditionarea ( imbogatirea, fortifierea ) alimentelor?
A nu se confunda cu aditivarea!
*Adaugarea de nutrienti la alimentele din care unele ingrediente lipsesc sau sunt in cantitate insuficienta. Se aplica alimentelor de larg consum, cum sunt laptele, faina, sarea, ori alimentelor destinate consumatorilor care se afla in conditii speciale . Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL, 2008*
Alimentele aditionate se obţin prin suplimentarea cu compuşi biologici activi a unor produse sarace sau lipsite în astfel de substanţe nutritive. Scopul imbogatirii este asigurarea protecţiei maxime a organismului şi necesita o asociere nutriţionala sinergica (asociere a mai multor organe, sisteme, factori care desfașoara activități simultane şi fiziologic adaptata).
Care sunt nutrientii? Care sunt alimetele imbogatite?
*(recomandarile OMS)
|
Acid ascorbic (vitamina C) |
Sucurile de fructe sterilizate, fructe congelate şi sucuri pulbere; produse lactate şi sterilizate praf; produse cerealiere uscate. |
|
Tiamina (vit B1) , Riboflavina (vit B2) Niacina (vit PP), Acid folic (vit B9) |
Produse cerealiere uscate, faina, paine, paste, produse lactate |
|
Vitamina A |
Produse cerealiere uscate, faina, paine, paste, produse lactate, margarina, vegetale |
|
Vitamina E |
Produse lactate, margarina, produse cerealiere uscate, uleiuri vegetale, bauturi pe bază de fructe |
|
Calciu |
Produse cerealiere, paine |
|
Fier |
Produse cerealiere, paine, lapte sterilizat şi lapte praf |
|
Iod |
Sare de bucatarie |
|
Proteine |
Produse cerealiere, faina de manioc |
|
Aminoacizi |
Cereale, paine, produse din carne tocata |
Alimentele vectoare trebuie sa fie consumate de catre intreaga colectivitate, sa fie stabile, deoarece în multe cazuri metodele de pregatire a acestor alimente pot suferi pierderi însemnate de substante nutritive compromitand succesul unui astfel de program.
Aditionarea trebuie in asa fel realizata incat sa se asigure caracterul constant al dozelor indicate, omogenitatea produselor suplimentare, iar biodisponibilitatea nutrientilor sa fie maxima.
De ce alimente imbogatite?
Iata cateva exemple :
Cerealele şi derivatele din cereale sunt alimentele vectoare cele mai frecvente prin care se pot asigura o serie de nutrienţi în dieta zilnica, datorita faptului ca sunt produse de baza în alimentaţia unor segmente de populaţie sau chiar a întregii populaţii (unei naţiuni). Ele constituie 50% din sursele alimentare din lume şi ca urmare, în toate ţarile în care s-au elaborat programe de imbogatire a alimentelor, produsele cerealiere se situeaza pe primul loc.
O serie de investigaţii efectuate pe animale şi oameni au demonstrat ca imbogatirea fainii cu lizina determina accelerarea creşterii copiilor şi îmbunatateste retentia azotului la copii şi adulţi. Experimentele realizate de catre Graham (1971) pe copii (ca si consumatori) au evidenţiat influenţa pozitiva a imbogatirii cu lizina (un aminoacid esential pe care organismul uman nu poate sa-l sintetizeze), a fainii albe de grau, în proporţie de 0,4%,
Painea reprezintă alimentul cu cea mai larga utilizare, prezent în dieta zilnica şi ca urmare, prin intermediul sau se poate realiza eficient un program de suplimentare a alimentaţiei cu o serie de substanţe biologic active.
În primul rand, pot fi îmbunataţite calitaţile nutriţionale ale proteinelor din paine prin compensarea deficitului lor in lizina.
De exemplu adaosurile proteice din soia au efecte benefice asupra valorii biologice a proteinelor din cereale. De aceea, faina de soia este utilizată în industria panificaţiei ca supliment proteic, iar daca este activa enzimatic, realizeaza şi o îmbunataţire a calitaţii painii prin acţiunea lipoxigenazei (o enzima responsabila cu oxidarea acizilor grasi polinesaturati, oxidarea cuplata a carotenilor, s.a.m.d ).
Pastele fainoase sunt produse ce pot fi imbogatite cu proteine deoarece permit introducerea unor cantităţi mai mari de derivate proteice, fara aparitia problemelor tehnologice complexe, ca si în cazul produselor de panificaţie. Ca urmare, valoarea proteica poate fi îmbogaţita considerabil fara schimbarea tehnologiei sau introducerea de aditivi. Pastele fainoase au avantajul (faţa de paine), ca pot fi pastrate uşor si timp îndelungat,
Cerealele pentru micul dejun… produse care nu mai necesita o prelucrare (culinara) înainte de a fi consumate: fulgii de cereale, produsele expandate şi extrudate. Acest tip de produse sunt cel mai bun exemplu de alimente imbogatite. Deoarece prin consumul lor trebuie să se asigure un mic dejun complet, reglementarile prevad ca acestea trebuie sa fie astfel formulate încat prin consumul a 30 gr. sa furnizeze minim 25% din necesarul zilnic de vitamine şi minerale.
Alimentele imbogatite pot fi consumate de catre oricine si oricand?
Imbogatirea alimentelor este un proces minutios sub aspectul dozajelor nutrienţilor, deoarece o aditionare excesiva poate genera anumitor persoane, tulburări majore.
Spre exemplu, un nivel prea mare de fier în paine sau faina poate mari incidenţa cazurilor de hemocromatoza (afectiune genetica declansata de absorbtia excesiva a fierului).
Absorbţia masiva de fier mareşte şi incidenţa afecţiunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbţia maritade proteine poate provoca o balanţa negativă a calciului.
Hipervitaminoza A determină pigmentarea anormala a pielii, fragilitatea scheletului.
Hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie şi, în cazuri extreme, întarziere mintala.
De asemenea, nu trebuie niciodata pierdut din vedere ca micronutrienţi cum sunt vitaminele C şi E şi β-carotenul sunt de fapt agenţi oxido-reducători a caror acţiune, în funcţie de concentraţie, se poate inversa.