Antioxidantii… protectie pentru aliment si organism?
Antioxidantii sunt substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva oxidarii ( rancezirea, modificarea gustului, culorii, mirosului s.a.m.d).
Dupa natura lor antioxidantii pot fi naturali sau de sinteza.
Antioxidantii constituie o protectie pentru organismul nostru?
Phyllis A.Balch, spune ca sunt compusi naturali care protejeaza organismul de pericolul radicalilor liberi. Radicalii liberi sunt atomi sau grupuri de atomi care pot afecta celulele sistemului imunitar si pot conduce la infectii si diferite boli degenerative,cum sunt bolile de inima si cancerul. Efectele negative ale radicalilor liberi sunt considertate de catre oamenii de stiinta ca fiind o cauza a imbatranirii.
Astfel se poate reduce “amenintarea” radicalilor liberi prin suplimente de nutrienti cheie. (carotenoizi, acid alfa lipoic, curcumina….turmericul, coenzima Q10, ceai verde, usturoi , seleniu, zinc, vitamina C, vitamina E, s.a.m.d.).
De ce este nevoie de antioxidanti in produsele alimentare?
Care este “actiunea oxigenului”?
Antioxidantii sunt substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva oxidarii.
Organismele vii sunt protejate….intr-o oarecare masura impotriva oxidarii …..insa toate produsele alimentare sunt vulnerabile la oxidare.
Un exemplu foarte cunoscut este innegrirea merelor sau a cartofilor taiati sau curatati, atunci cand sunt expusi la aer. Remediul cunoscut pentru aceasta situatie este …..o picatura de suc de lamaie pe suprafata acestora, care demonstreaza principiul antioxidarii…..deci acestea nu se vor mai brunifica. Sucul de lamaie contine vitamina C…..acid ascorbic (E300), unul dintre cei mai eficienti antioxidanti.
Mai multe despre vitamine in articolul “Vitaminele si alimentatia”.
La grasimi si uleiuri, oxidarea este a doua “cauza” a rancezirii (de unde rezulta o serie de substante ca aldehida acrilica(acroleina…rezultata prin deshidratarea glicerolului), aldehida azelainica, aldehida epihidrinica, hidroxiacizi….alcooli, cetone, s.a.m.d., cu miros si gust de ranced)…prima cauza este degradarea hidrolitica (hidroliza). Toate grasimile si uleiurile se vor rancezi, daca sunt expuse la aer, lumina soarelui sau caldura. Degradarea grasimilor, pe langa faptul ca face alimentele improprii consumului (modificand gustul si mirosul), reduce si valoarea lor nutritiva.
Grasimile degradate oxidativ au un efect daunator asupra organismului prin distrugerea vitaminelor A, E, C, B1, B2, B6 din alimente (avitaminoze secundare). Sunt capabile se lezeze mucoasa gastrica si intestinala, fapt ce conduce la scaderea gradului de utilizare digestiva a alimentelor , prin actiunea peroxizilor si radicalilor din grasimile autooxidate asupra membranelor celulare. Actioneaza negativ si asupra unor vitamine din organismul uman.
Grasimile (gliceridele) sunt esteri micsti ai glicerinei cu acizii grasi.
Diferenta dintre oxidarea grasimilor (gliceridelor) si oxidarea acizilor grasi, consta in aceea ca mai intai grasimile trebuie sa fie hidrolizate pentru a elibera acizii grasi nesaturati, care mai apoi intra in procesul de oxidare.
In timpul fierberii sau prajirii alimentelor, apa continuta de acestea asigura hidroliza grasimilor (hidro=apa ; lisis = rupere,desfacere)
Care este mecanismul de oxidare al acizilor grasi?
Acesta :) !
RH → R ·
R · + O2 → ROO·
ROO · + RH → ROOH + R ·
R ·+ R · → RR
R ·+ ROO· → ROOR
ROO·+ ROO· → ROOR + O2
Gata cu reactiile……ca sa nu generam psihoze :))……!
Prima reacţie este reacţia de initiere în care se formează radicalii liberi.
Aici cel mai important rol il are oxigenul singlet, care reprezintă o forma activata a oxigenului molecular, care poate reactiona cu legaturile duble din acizii nesaturati.
Urmatoarele doua reactii sunt de propagare, unde prin adiţia oxigenului la dubla legătură a acidului gras (C=C) se formează radicali peroxi (ROO·), care la randul lor “extrag” un hidrogen de la gruparea metilenică nesaturata cu formare de hidroperoxid (ROOH) si un nou radical liber.
Ultima reactie este cea mai importanta deoarece se formează peroxidul (ROOR).
Hidroperoxizii, produşii primari de autooxidare ai lipidelor, sunt compusi instabili care pot suferi o serie de reactii de degradare si alte reacţii în urma carora se formeaza substante cu miros neplăcut. Descompunerea hidroperoxizilor are loc pe masura formarii lor, rezultand o serie de compuşi care se pot descompune mai departe la randul lor, generand alte specii de radicali liberi.
Antioxidantii pot fi clasificati in antioxidanti propriu-zisi si antioxidanti secundari. Substantele care impreuna au un “efect mai mare decat suma lor matematica” formeaza un sistem sinergetic.
|
|
Inainte de alegerea unui antioxidant trebuie avute in vedere urmatoarele aspecte: compatibilitatea cu produsul alimentar, tipul de prelucrare a produsului alimentar, solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului, modificarea culorii produsului, aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar, modul de aplicare a antioxidantului, concentratia antioxidantului, temperatura de prelucrare a alimentului, prezenta factorilor prooxidanti.
Cei mai intalniti antioxidanti in produsele alimentare:
-Acid ascorbic si sarurile lui E300 - E303
-Acid izoascorbic si sarurile lui E315 - E318
-Palmitat si stearat de ascorbil E304 - E305
-Galat de propil, octil, dodecil, etil E310 - E313
-BHA si BHT (butilhidroxianisol si butilhidroxitoluen) E320 - E321
*In urma unor studii amanuntite, cercetatorii sunt siguri ca unul dintre efectele antioxidantilor este prevenirea cancerului si a afectiunilor cardiologice (oxidarea lipidelor fiind unul dintre factorii care influenteaza aparitia acestor boli). ( D. Kromhout "Are Antioxidants Effective in Primary Prevention of Coronary Heart Disease?", Natural Antioxidants and Anticarcinogens in Nutrition, Health and Disease, ed J.T. Kumpulainen, J.T. Salonen, Royal Society of Chemistry, Special Publication*
*Vitaminele C (E300) si E (E306) sunt doi dintre antioxidantii prezenti in organismele vii, inclusiv oameni, care indeplinesc un rol antioxidant si sunt adesea utilizati drept aditivi alimentari. Un studiu recent a concluzionat ca "vitamina C impiedica formarea unor nitroamine (a nu se confunda cu nitrozaminele) cancerigene, stimuleaza sistemul imunitar, protejeaza impotriva distrugerii cromozomilor si regenereaza vitamina E ca parte din sistemul de protectie antioxidare". ( P. Knecht si A. Reunanen, "Antioxidants and Anticarcinogens in Nutrition, Health and Disease", ed J.T. Kumpulainen, J.T. Salonen, Royal Society of Chemistry, Special Publication*
Avand in vedere toate aceste aspecte….. avantajoase sau neavantajoase, antioxidantii pot sa ofere beneficii economice si protejeaza indirect, prevenind risipirea alimentelor si mediul inconjurator.