Aromele alimentelor combinatii ale naturii?
Aroma unui produs alimentar se defineste ca suma acelor caracteristici ale unui produs alimentar care sunt percepute de simturile de gust si miros prin receptorii respectivi, stimulii fiind transformati in „senzatii” de catre sistemul nervos.
Aroma este legata organic de produsul alimentar in sensul ca: substantele de gust si miros sunt constituenti naturali ai alimentului respectiv. Aroma unui produs alimentar nu este fixa, ci intr-o evolutie continua, datorita modificarii componentei si concentratiei acestora, rezultatul fiind o modificare a stimulilor, respectiv a intensitatii senzatiilor individului care consuma alimentul.
Aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare in produsele alimentare, pot fi rezultatul unor procese biochimice proprii tesutului vegetal sau animal sau al enzimelor elaborate de microorganisme, precum si consecintele unor procese chimice initiate de tratamente fizice, in principal tratamente termice (arome de prelucrare tehnologica).
Aromatizantul este o substanta care poate fi o „entitate chimica” singulara sau un amestec de substante chimice de origine naturala sau obtinute prin sinteza, care se adauga unui produs alimentar in scopul de a mentine si amplifica gustul existent si/sau aroma specifica acestuia.
Aromatizantii se impart in trei categorii:
-Substante aromate naturale care se obtin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sau animala;
-Substante identic naturale care sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza;
-Substante artificiale care se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferite de cele naturale.
*Aromatizantii pot fi naturali si sintetici
Aromatizantii naturali pot fi clasificati in:
- condimente propriu-zise si plante condimentare (frunze, muguri florali, fructe, seminte, bulbi, coaja, radacini). In aceasta categorie intra piperul, boiaua de ardei iute, rozmarinul, tarhonul, cimbrul, anasonul, mararul, leusteanul, menta, busuiocul, cimbrul, cimbrisorul, chimenul, coriandrul, feniculul, ienuparul, ienibaharul, mustarul alb si negru, negrilica etc.;
- extracte din fructe aromate, din carne si subproduse, peste si moluste,: care se obtin din materiile prime mentionate prin diferite procedee tehnologice;
- oleorezine care se obtin din condimente si plante condimentare prin percolare* cu un solvent organic, reziduul organic ramas dupa recuperarea solventului alcatuind oleorezina;
- uleiuri esentiale care se obtin din condimente si plante condimentare, in principal prin extractie cu un solvent organic, urmata de recuperarea solventului si reluarea reziduului cu alcool etilic la rece, in alcool trecand numai uleiurile esentiale;
*Percolare – operatia de extractie cu solventi
- aromatizanti de fermentare care sunt produse de microorganisme cultivate pe diferite substraturi (aromatizanti cu aroma de unt, branza, paine, ciuperci, flori, fructe).*
*Prof. Dr. Ing. Constantin Banu. "Manualul inginerului de industrie alimentara"*
Aromatizanti sintetici pot fi:
- singulari;
- amestecuri: cu aroma de capsuni, flori, de citrice, de caise, de nuca, de cartofi fierti, de branza,de unt, de cacao, de arahide, cafea, ceai, carne, floricele de porumb.s.a.m.d.
- de prelucrare tehnologica (de paine, de carne s.a.m.d.)
- hidrolizate proteice din diferite surse de proteine de origine animala si vegetala.
*De exemplu, intr-o singura capsuna sunt 13 hidrocarburi, 36 alcooli, 22 cetone, 16 acizi, 27 esteri, 7 lactoze, 6 fenoli si 8 furani. (The Chemical Industry Association of UK)*.
In plus, o serie de arome sunt obtinute in procesul prepararii alimentelor, in urma carora rezulta reactii chimice (de exemplu: fermentare, prajire sau frigere).
Potentiatorii de aroma sunt substante care nu poseda miros si gust, dar care au proprietati sinergetice in combinatie cu alte ingrediente din produsele alimentare, fiind foarte activi, chiar la concentratii reduse.
In realitate, exista doar patru gusturi de baza: dulce, acru, sarat si amar.
Nu cu mult timp in urma a aparut si al cincilea gust.....UMAMI... despre care vorbeste toata lumea (...aproape toata.... :) ).
Aromatizantii si potentiatorii de gust sunt utilizati pentru:
- a spori aroma existenta, naturala a produsului alimentar, de exemplu vanilia in inghetata, care daca ar fi nearomata ar avea gust de lapte;
- a intari o aroma naturala slaba, de exemplu, aroma de capsuni intr-un iaurt cu fructe;
- a da gust unor produse de altfel foarte hranitoare, dar insipide, de exemplu arome de diverse fructe in conserve.
La fel ca pentru toti aditivii alimentari, legislatia europeana reglementeaza produsele si cantitatile in care aromatizantii pot fi folositi. Astfel, este interzisa folosirea aromatizantilor in produse neprelucrate, faina, amidon, zahar, conserve sterilizate din fructe si legume, fructe deshidratate, cafea, ceai si vin s.a.m.d.
*Glutamatul monosodic este un potentiator de aroma. Component principal a numeroase proteine si peptide, glutamatul este produs de corpul uman si are un rol esential in metabolismul organismului. (Institute of Food Technologistsâ Experts Panel on Food Safety and Nutrition. "Monosodium Glutamate", Food Technology; Filer, L.J. "Report of the proceedings of the glutamate workshop", August 1991 (in press, Critical Review in Food Science and Nutrition)*
In prezent, glutamatul monosodic este produs prin fermentarea melasei din sfecla de zahar sau trestie de zahar, precum si din amidon si porumb. Numeroasele teste biochimice, toxicologice si medicale efectuate in ultimii 20 de ani au demonstrat ca glutamatul monosodic este sigur pentru consumul alimentar si, ca urmare, a fost acceptat ca un ingredient obisnuit, alaturi de sare, otet sau praf de copt. *(U.S. Department of Health and Human Service. Subpart A - General Provisions Substances that are general recognised as safe. "Code of Federal Regulations: Food and Drugs", Vol 21, No.182.1 (a), revised April 1990)*
*Organismul uman metabolizeaza glutamatul adaugat, spre exemplu, in sosul de rosii, in acelasi mod ca si pe cel ce se regaseste in mod natural in diferite alimente, de exemplu in rosii ca atare (natural). Din momentul in care este ingerat, organismul nu face distinctie intre sursele din care acesta provine. (Federation of American Societies for Experimental Biology. "Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate" (MSG). Life Science Research Office for the Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Bethesda, Maryland: FASEB, 1995; Daniels, D., Joe, F., and Diachenko, G. Determination of free glutamic acid in a variety of foods by high-performance liquid chromatography. "Food Additives and Contaminants", 12(1):21-29, 1995)*
Intr-un studiu realizat in 1991 in Marea Britanie s-a constatat ca glutamatul monosodic este consumat in mod curent in cantitate de circa 4 gram/saptamana/ persoana, aceste cifre fiind comparabile cu cele inregistrate in SUA, respectiv circa 0,55 grame / zi / persoana.
*Ultimele cercetari arata ca glutamatul din produsele alimentare este foarte important pentru digestie si functionarea normala a tractului digestiv. (Prof. Dr. Ing. Constantin Banu. "Manualul inginerului de industrie alimentara)*
Consumul “exagerat si fara masura” ar putea duce la :
Din cauza consumului de alimente care contin glutamat monosodic (E621), unele persoane acuză amorţeală, slăbiciune, tremurături, ameţeli, dureri de cap şi palpitaţii („Sindromul restaurantului chinezesc sau Boala bucatariei asiatice"), sau chiar probleme respiratorii, atacuri de panică, schimbări bruşte de dispoziţie, hiperactivitate, greaţă s.a.m.d.
Guanilatul de sodiu (E 627), folosit ca potenţiator de aromă, pentru micşorarea cantităţii necesare de sare, se utilizează în toate tipurile de produse alimentare, inclusiv în băuturi alcoolice şi nealcoolice. Guanilatul de sodiu nu este permis în alimentele destinate sugarilor şi copiilor mici. Potrivit cercetătorilor, persoanele astmatice şi cele suferinde de gută, reumatism, calculi renali sau biliari ar trebui să evite acest aditiv, care se descompune în purine, substanţe precursoare ale acidului uric.
*Inozinatul de sodiu (E 631), utilizat ca si potentiator de aroma, este un aditiv alimentar pentru care nu s-au facut inca suficiente studii pentru a se evidentia care sunt efectele consumului.