....cu glazura de ciocolata
Dupa cum stim cu totii, ciocolata este obtinuta din cacao, iar cacao este un produs natural care contine peste 600 de compusi chimici diferiti.
Cantitatea de cacao din ciocolata variaza de la 7% la 35% în ciocolata cu lapte la 30% la 80% în ciocolata neagra. Momentan nu exista studii referitoare la continutul chimic al diferitelor tipuri de cacao
Antioxidantii primari din cacao sunt membri ai unui subgrup de flavonoide numite catechine.
*Flavonoidele sunt compusi care se gasesc in fructe, legume si anumite tipuri de bauturi care au efect benefic asupra organismului.
*Catechinele sunt substante de natura polifenolica cu proprietati antioxidante, fiind de fapt niste metaboliti secundari ai plantelor
În plus fata de rolul lor de antioxidanti, catechinele, confera culoarea boabelor de cacao care sunt supuse fermentarii imediat dupa recoltare pentru potentarea aromei.
Phyllis A.Balch, spune ca antioxidantii sunt compusi naturali care protejeaza organismul de pericolul radicalilor liberi. *Radicalii liberi sunt atomi sau grupuri de atomi care pot afecta celulele sistemului imunitar si pot conduce la infectii si diferite boli degenerative,cum sunt bolile de inima si cancerul. Efectele negative ale radicalilor liberi sunt considertate de catre oamenii de stiinta ca fiind o cauza a imbatranirii.
Analize chimice facute pe ceaiuri verzi si ceaiuri negre au evidentiat ca ceaiul verde - care nu este supus fermentarii în procesul de prelucrare, au un nivel de catechina mai mare decat ceaiul negru;
Un alt studiu realizat în urma cu aproximativ douazeci de ani asupra boabelor de cacao, în mod similar ceaiurilor a evidentiat ca nivelurile catechina din boabe de cacao este redus considerabil în procesul de fermentare.
Taninurile sunt un alt subgrup de polifenoli identificati in ciocolata. Acestia pot varia foarte mult ca structura si dimensiune . Taninuri sunt în general cunoscuti pentru capacitatea lor de a se lega cu proteinele pentru a conferi “gustul astringent” (al ciocolatei,vinurilor,ceaiurilor s.a.m.d). “Gustul astringent” din ceai, vin sau ciocolata apare atunci cand taninurile se leaga de proteine din saliva noastra si din mucoasele membranelor gurii.
*Polifenolii sunt clasificati ca si antioxidanti ale caror principala actiune este prevenirea formarii radicalilor liberi, luptand împotriva îmbatranirii pielii.
*Taninurile sunt compusi vegetali cu o structura chimica complexa, si fac parte alaturi de alcaloizi din categoria metabolitilor secundari care se acumuleaza în plante si în organele acestora.
In plus fata de catechine, taninuri si alti polifenoli, ciocolata contine unt de cacao. Grasimile din unt de cacao sunt relativ ridicate în acizi grasi mononesaturati, aceleasi acizi grasi. existenti si in uleiul de masline cu efectele de protective cardiovasculara. Aceste grasimi sunt transformate foarte greu in colesterol…..daunator sistemului cardiovascular.
Colesterolul este un alcool ( sterol), identificat în membrana celulara si în tesuturile organismului. Termenul provine din grecescul chole -bila si stereos -solis plus sufixul „ol”, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784.
Un studiu realizat de catre Joe Vinson, chimist de la Universitatea din Scranton, a raportat în aprilie 1999 ca 40 de grame de ciocolata cu lapte contine mai mult de 300 mg. de polifenoli, aproximativ aceeasi cantitate de polifenoli existenta in cinci portii de fructe si legume.
Deoarece ciocolata neagra contine, în general, de cel putin doua ori mai multa cacao decat ciocolata cu lapte, studiul Vinson evidentiaza ca ciocolata neagra contine de doua ori cantitatea de polifenoli, fata de ciocolata cu lapte.
Un studiu din 1996 realizat de catre Andrew Waterhouse arata ca o portie de 40 grame de ciocolata cu lapte contine aceeasi cantitate de polifenoli existent in 5 pahare de vin rosu Daca toate aceste cifre ar fi extrapolate, o portie de 40 grame de ciocolata neagra ar contine de doua ori cantitatea de polifenoli, fata de un pahar cu vin rosu.
Un studiu realizat de cercetatorii olandezi în 1999, a aprofundat studiul lui Waterhouse, in estimarea valoarii produselor din ciocolata în dieta olandezilor. Concentrandu-se pe un subset de polifenoli din ciocolata ,oamenii de stiinta au analizat mai întai soiuri comerciale de ciocolata neagra, ciocolata cu lapte, si ceai negru, constatand ca ciocolata neagra a avut de peste trei ori continutul total de catechine fata de ciocolata cu lapte si ceaiul negru. De asemenea, au constatat ca ciocolata si ceaiul contin si alte tipuri de catechine, cu implicatii in continuarea cercetarilor.
Dupa efectuarea analizelor chimice, oamenii de stiinta au realizat studii pe 6250 de barbati, femei si copii, si au constatat ca ceaiul a oferit 55% din aportul total de catechine iar ciocolata a oferit un alt 20% din aportul total.
De asemenea au remarcat faptul ca grupele de varsta mai tinere au avut tendinta de a prefera ciocolata in loc de ceai, și ca oamenii din alte tari consuma mai putin ceai decat olandezii, fapt care ar face ciocolata o sursa mai mare de catechine pentru acei consumatori.
Toate aceste studii au avut implicatii importante pentru industria ciocolatei, si asupra relatiei dintre antioxidantii din vinul rosu si ceaiuri.