De ce este necesara conservarea alimentelor?
*“Compusi destinati sa previna alterarile bacteriene.Impiedica cresterea bacteriilor, mucegaiurilor si a drojdiilor.” (Enciclopedia alimentelor, Editura ALL , trad. Doina Lascu)*
Standardele generale pentru aditivi alimentari (General Standard for Food Additives/GFSA) valabile pe plan international, stabilesc regulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aceste norme specifica în mod clar daca un aditiv poate fi folosit sau nu în prelucrarea unor produse alimentare.
Conservantii sunt substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme. Previn deteriorarea alimentelor si in acelasi timp protejeaza gustul acestora.
In afara cazului in care cultivam diverse legume si fructe in gospodaria proprie, este aproape imposibil sa consumam alimente fara conservanti.
Acestia sunt utilizati fie ca antimicrobieni, fie ca antioxidanti, deoarece :
*Conservarea este procedeul care urmareste pastrarea unui aliment in timp limitand pe cat posibil alterari si deteriorari care i-ar modifica proprietatile organoleptice si nutritive. (Enciclopedia alimentelor.Editura ALL ,trad.Doina Lascu) *
-Antimicrobienii previn dezvoltarea mucegaiurilor, a drojdiilor sau a bacteriilor.
-Antioxidantii impiedica reactia care apare din combinarea mancarurilor cu oxigenul in prezenta luminii, a caldurii sau a anumitor metale, impiedicand rancezirea sau innegrirea alimentelor.
De exemplu,grasimile degradate oxidativ au efect daunator asupra organismului, prin actiunea distructiva asupra vitaminelor A, E, C, B1, B2 din alimente, prin lezarea mucoasei gastrice si intestinale. In plus, antioxidantii micsoreaza efectele pe care le au anumiti aminoacizi si favorizeaza pierderea unor vitamine.
Substante antiseptice
*Antisepticele sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganisme (actiune bacteriostatica) sau le pot distruge (actiune bactericida), in functie de: concentratia substantei; durata de contact; temperatura; specie microorganismului; numarul de microorganisme si stadiul de dezvoltare a acestora; compozitia chimica a mediului si pH-ul acestuia.
Concentratia. Pentru aceleasi conditii de mediu, aceeasi temperatura si acelasi numar de microorganisme, actiunea antisepticului asupra microorganismelor creste o data cu concentratia sa in produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizandu-se printr-o anumita putere de distrugere.
Durata de contact. Durata de contact este invers proportionala cu concentratia antisepticului; cu cat concentratia antisepticului este mai mare, cu atat durata de contact este mai redusa si invers.
Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic creste in progresie geometrica in conditiile in care temperatura creste in progresie aritmetica, aceasta regula nefiind insa valabila pentru antisepticele volatile sau gazoase.
Numarul initial de microorganisme. Cu cat gradul de contaminare initial este mai mare, cu atat eficacitatea antisepticului este mai mica.
Asadar, pentru a se realiza un efect bactericid normal, trebuie marita doza de antiseptic.
Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptic este in functie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) precum si in functie de speciile si tulpinile respective.
Stadiul de dezvoltare. Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cand microorganismele se afla in faza de crestere si diviziune, cel putin in cazul microflorei epifite (traieste pe un suport,fara a fi parazit) normale. Sporii, practic, nu sunt afectati de antisepticele utilizate in industria alimentara.
Compozitia chimica a alimentelor. Alimentele, prin compozitia lor chimica, influenteaza actiunea antisepticului. Alimentele cu un continut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaza clor sau oxigen. Alimentele cu un continut ridicat de zaharuri reducatoare (fructe, musturi) micsoreaza actiunea antiseptica a SO2 prin formare de compusi de aditie cu gruparile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor reducatoare.
pH-ul produsului alimentar. Eficacitatea antisepticului este cu atat mai mare cu cat pH-ul mediului este mai mic. Majoritatea antisepticelor sunt acizi slabi sau sarurile acestora si isi exercita actiunea lor inhibitoare la pH acid prin molecula disociata. (Prof. Dr. Ing. Constantin Banu. "Manualul inginerului de industrie alimentara) *
Antisepticele pot fi:
- antiseptice (conservanti) propriu-zise
- antiseptice (conservanti) secundare, care au in principal alte utilizari.
Legea sigurantei alimentare stipuleaza ca eticheta produsului sa mentioneze conservantii folositi: fie cu numele lor uzual, fie cu numele ingredientelor. Aceeasi lege stipuleaza ca nu pot fi folositi conservantii pentru a insela consumatorii, facandu-i sa creada ca un anumit aliment arata altfel decat in realitate. De exemplu, conservantii care contin sulfati sunt interzisi a fi folositi la carne, pentru ca ii redau acesteia culoarea rosie, dand carnii un aspect de prospetime.
Cei mai utilizati.....conservanti
Nitratii si nitritii
In combinatie cu sarea, sunt folositi ca antimicrobieni in cazul produselor din carne, pentru ca stopeaza dezvoltarea sporilor de bacterii. Nitratii sunt folositi ca si conservanti pentru aromatizarea si fixarea culorii carnii rosii, produsele din pui si peste.
Sulfitii
Sulfitii sunt utilizati in primul rand ca antioxidanti, pentru a preveni si reduce decolorarea fructelor si a legumelor. De asemenea, sunt folositi la sulfitarea vinurilor, deoarece incetinesc aparitia bacteriilor, dar nu intervin in dezvoltarea drojdiei de bere.
Sulfitii sunt capabili sa distruga tiamina (vitamina B1).
Acidul benzoic si benzoatii.
Acesta clasa de substante au o actiune bacteriostatica si fungistatica inhiband dezvoltarea bacteriilor si a fungilor din alimente, produse cosmetice si medicamente.
Acidul benzoic si sarurile sale mai sunt, uneori, folositi si pentru a imbunatati gustul alimentelor de proasta calitate.
Benzoatul de sodiu poate produce iritatii ale pielii si agravarea astmului in cazul persoanelor alergice la aspirina.......deoarece este o ruda foarte apropiata cu aceasta.
Aceste substante actioneaza negativ asupra ADN-ului, sistemului respirator, rinichilor si ficatului.
Acidul sorbic si sorbatii.
Sorbatul de potasiu este sarea de potasiu a acidului sorbic (E200), care se gaseste in fructul Sorbus Aucuparia (Scorus de munte), sau poate fi obtinut prin procedee chimice.
Sorbatul de potasiu si acidul sorbic sunt utilizati impotriva mucegaiurilor si drojdiilor si nu este eficient si impotriva bacteriilor.
Doza zilnica admisa este de 25 mg/kg corp si in general nu prezinta un pericol pentru sanatate in concentratii sub aceasta doza. Un numar redus de persoane prezinta totusi reactii alergice. Desi nu exista restrictii dietetice, E202 face parte din lista E-urilor oarecum periculoase pentru sanatate, alergiile si astmul fiind principalele afectiuni cauzate.
Datorita faptului ca acidul sorbic are o structura chimica asemanatoare cu a acidului linoleic, (Acidul linoleic, numit şi acid linolic, este o substanţă larg intalnită în natură, predominand în lumea vegetala. Se găseşte în cantităţi mari în semintele oleaginoaselor şi în cantităţi mici în organele verzi ale plantelor. Organismul omului, nu sintetizează acid linolic, acesta ajungand în corp, doar din sursele alimentare. Este un acid gras polinesaturat incadrat în randul vitaminelor F.) este metabolizat de catre organismul uman, nu este eficient impotriva bacteriilor din produsele alimentare, si nici impotriva bacteriilor existente in tractul digestiv.
Nu acelasi lucru se poate spune despre acidul benzoic si benzoati , despre acidul salicilic si salicilati…. de exemplu. (acid salicilic = acid orto hidroxibenzoic)
CH3-CH= CH-CH= CH-COOH -Acidul sorbic.
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2CH=CH-(CH2)7-COOH -Acidul linoleic.
Unii autori sustin are o actiune prooxidanta daca este utilizat in produse preponderent lipidice
Acidul propionic si propionatii
Propionatii sunt utilizati in special pentru branzeturi, bauturi non-alcoolice, prajituri, creme, glazuri, aluaturi, budinca, gelatina, gemuri, jeleuri si unele produse din carne s.a.m.d.
Exista conservanti care nu sunt declarati pe eticheta produselor alimentare?
Dimetildicarbonatul (DMDC, E 242) este utilizat pentru sterilizarea la rece a bauturilor (racoritoare, alcoolice s.a.m.d.), in conformitate cu legislatia in vigoare.
Dupa adaugarea dimetildicarbonatului in bauturi, acesta se descompune complet in scurt timp printr-o reactie de hidroliza, rezultand dioxid de carbon si metanol (alcool metilic), care sunt substituienti naturali ai….. multor bauturi.
Reactia chimica ( hidroliza) este urmatoarea:
*(hidro-apa ; lisis-rupere)
CH3-O-CO-O-CO-O-CH3 + H2O → 2 CH3-OH + 2 CO2
Dimetildicarbonatul nu influenteaza gustul, mirosul sau culoarea bauturilor in care este adaugat.
*Dupa ce dimetildicarbonatul este descompus, acesta nu mai prezinta efect biocid (de distrugere a microorganismelor), insa prin combinarea sa cu alti coservanti “conventionali” se realizeaza o protectie complementara a produselor alimentare. Rata de descompunere a dimetildicarbonatului depinde in special de temperatura produsului care a fost tratat si numai intr-o mica masura de pH-ul produsului.
Efectul CO2 continut dupa descompunerea DMDC nu a fost inca determinat.
Pentru a dovedi eficacitatea si siguranta folosirii dimetildicarbonatului s-au efectuat o serie de teste microbiologice pe diverse bauturi care au fost tratate cu doze excesive de dimetildicarbonat. De exemplu studiile au fost facute pe suc de portocale si pe vin, care au fost tratate cu DMDC de 20 de ori doza maxima permisa (=250 mg DMDC/L produs). Studiile subcronice si cronice acopera intrega durata de viata a sobolanilor, soarecilor si cainilor si releva faptul ca nu exista nici o reactie adversa la animale. Rezultatele acestor experimente dovedesc ca produsele sterilizate la rece cu DMDC nu prezinta nici un pericol pentru sanatatea consumatorilor. (Bayer Chemicals)*
Organizatii precum Scientific Committee for Food (Uniunea Europeana), Food and Drug Administration(USA) si Joint FAO/WHO Expert Comimmitee for Food Additives (JECFA/World Health Organisation) au evaluat extinse studii toxicologice asupra acestei substante.
Aici a fost aprobata utilizarea DMDC in diverse bauturi si in cantitati care sa nu depaseasca 250 mg/L produs.
Conform raportului Comisiei Nationale de Oncologie - 2000, in Romania cancerul este intr-o crestere alarmanta si se estimeaza ca aceasta afectiune va deveni in scurt timp "boala mileniului III", impotriva careia nu exista inca premize ca se va descoperi un antidot. Deocamdata se banuieste doar ca motivele care-l provoaca sunt poluarea, chimicalele din alimente si stress-ul.
Oricum , alimentele toxice au devenit atat de "firesti".....in zilele noastre, incat nimeni nu mai observa pericolul acestora pentru umanitate.