Iaurturile. Produse lactate fermentate
*Iaurtul, produs obtinut prin coagularea si acidifierea laptelui sub actiunea unor fermenti speciali:Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus; actualmente este imbogatit frecvent cu alti fermenti, ca Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus biphidus, care intaresc si completeaza actiunea primilor doi.
Iaurtul ajuta la restabilirea echilibrului florei intestinale si este recomandat in special persoanelor care au nevoie de un aport semnificativ de calciu.
Iaurtul contine:
-saruri de fosfor, potasiu si mai ales de calciu, sub forma de lactat (forma usor asimilabila de catre organism);
-vitamine, in special din grupa A si B;
-proteine;
-zaharuri;
-grasimi (intre 0,3% si 4%,in functie de sortiment)
(Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL, 2008) *
De unde si de cand?
Iaurtul este un produs lactat acidulat, care se obtine din timpuri stravechi în Asia Centrala si in tarile balcanice, respectiv mediteraneene. Principiile fabricarii acestui produs ajuta la definirea caracteristicilor produsului si anume : compozitia, temperatura de patrare, aspect etc.
Cuvantul „iaurt" are originea bulgareasca si turca (iaurt =lapte acru). Iaurtul este un produs proaspat si natural , netratat, care are o influenta pozitiva asupra sanatatii celor care-l consuma, cu rol benefic asupra sistemului osos. Este mai mult decât un produs racoritor, gustos si cu putine calorii, avand virtuti terapeutice remarcabile, conferite de fermentii continuti de acest produs.
Atat iaurtul extra cat si cel light este un produs recomandat si folosit în curele de slabire. :)
Cum se obtine?
Fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca produs principal si produse secundare, cum ar fi: diacetilul, acetoina, acidul acetic, alcoolul etilic si bioxidul de carbon.
Calea metabolica de producere a acidului lactic este frecvent intalnita în lumea microbiana, în schimb randamentele superioare de convertire a glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii si mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei, sunt folosite industrial în biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, în panificatie, la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic.
Mucegaiurile selectionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium si Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru obtinerea industriala a acidului lactic, în conditii naturale, acidul lactic se poate forma si în tesutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.
Cu ajutorul cui se obtine?
Cu ajutorul bacteriilor lactice, bacterii care intervin si în fermentatia naturala a produselor vegetale……(muraturile:) Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceu, Lactobacillus brevis si Lactobacillus plantarum. Prima specie este implicata în stadiile initiale de fermentare a verzei (capatâni si tocate) cu adaos de - 2,5% NaCl, iar ultimele trei sunt asociate cu fermentarea castravetilor si a celorlalte produse vegetale, inclusiv a maslinelor, cu adaos de 5 - 7% NaCl.
Procedeele de obtinere a iaurturilor au la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte, cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
Care este rolul protector al acestui aliment?
Cercetarile din ultimele decenii au stabilit rolul complex al florei intestinale, care se afla în strânsa interactiune cu intestinul gazdei, prin competitia reciproca de utilizare a substantelor nutritive, modificari de pH si potential redox, sinteza de factori de crestere, actiuni enzimatice si de transmitere a rezistentei la antibiotice. Flora bacteriana exercita functii multiple: rol digestiv, metabolic, de aparare si de participare la echilibrul imunologic, mentinerea morfologiei normale a intestinului, participarea la “turnoverul” acizilor biliari.
Modificarea microflorei prin predominarea clostridiilor fata de bacteriile lactic poate conduce la dereglari fiziologice, printre care si dezvoltarea maladiei canceroase.
Studii epidemiologice au stabilit ca exista o corelatie semnificativa între alimentatia "de tip occidental" care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum, marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon. Produsele lactate fermentate au capatat o larga importanta în dietoterapie datorita aportului în microflora lactica si a faptului ca în timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor, lipidelor si glucidelor, care conduce la cresterea gradului lor de asimilare. Important este si faptul ca 2/3 din cantitatea initiala de lactoza se hidrolizeaza, astfel ca produsele pot fi consumate si de catre persoanele cu alergice la lactoza.
Produsele lactate acide, indeosebi iaurtul, au proprietati hipocolesterolemiante. S-a constatat de asemenea o activitate antitumorala exercitata de acest tip de alimente.
Care-i sunt beneficiile pentru sanatate ?
Cercetarile realizate in domeniul evidentierii beneficiilor pentru sanatate ale produselor lactate probiotice si culturilor probiotice, pentru om si animale, sunt deosebit de numeroase si au relevat o serie de concluzii:
-influenta pozitiva asupra cresterii (în studii pe soareci si pui);
- producerea de riboflavina, niacina, tiamina, vitamina B6, vitamina B12, si acid folic;
- intensificarea absorbtiei mineralelor;
-cresterea raspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA(Imunoglobulina A);
- reducerea proportiei de bacterii patogene prin producerea de acizi lactic si acetic precum si a unor bacteriocine;
- reducerea fenomenelor de intoleranta la lactoza;
- suprimarea enzimelor microbiene daunatoare asociate cu cancerul de colon la animale;
- refacerea microflorei intestinale în special dupa afectiuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor;
- evitarea constipatiei;
-reducerea colesterolului seric;
- efect inhibitor fata de mutagenitate;
De tinut minte !
Culturile pure de bacterii lactice se obtin în laboratoarele de cercetari specializate în care se mentine puritatea culturilor, se fac studii de selectionare si conservare a proprietatilor optime pentru utilizarea industriala