INGHETATA,...CEL MAI APRECIAT DESERT :)
“Dulce rece, cu consistenta mai mult sau mai putin solida sau pastoasa, obtinut prin inghetarea unui amestec de lapte sau derivati ai laptelui, zahar, oua, fructe si alte substante.”
(Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL, 2008)
Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori, o serie de ingrediente, coloranţi şi arome.
Îngheţata, sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă a fost cunoscută înca din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni.
Mai târziu, prepararea îngheţatei a luat extindere şi în alte ţări, în special în America. Aici, la mijlocul sec. al XIX-lea, a fost patentata o maşina de preparat îngheţată, şi a luat fiinţă prima fabrica de înghetata.
Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie (răcirea) au avut loc după primul război mondial, iar în 1927 se realizează maşina de îngheţare continua (freezerul).
De multe ori s-a spus ca înghetata a fost inventata de catre chinezi, si ca Marco Pollo a adus ideea in Europa, in sec.XIII…..dar este mai mult un mit decat un lucru sustinut de dovezi.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un “aliment important” conţinând într-o proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului (proteine, calciu, fosfor s.a.m.d). In compozitia îngheţatei pe bază de lapte se regăsesc toţi constituenţii laptelui sub formă concentrată şi în acelaşi timp, uşor asimilabilă, datorită structurii realizate în procesul tehnologic, la presiuni înalte.
În mod paradoxal, îngheţata se preteaza şi persoanelor care doresc un aport caloric “mai mic”, deoarece aceeaşi cantitate de îngheţată realizează jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie……de exemplu. :)
*Grăsimea este furnizată de lapte, lapte praf, unt, smântână, fiind cel mai important constituent din punct de vedere caloric.
Vâscozitatea amestecurilor de bază, precum şi rezistenţa la topire a îngheţatei cresc odată cu creşterea procentului de grăsime. De asemenea, grăsimea influenţează dimensiunea cristalelor de gheaţă, acestea fiind invers proporţionale cu creşterea procentului de grăsime. De exemplu, la un continut de 10 % grăsime, cristalele au 82,6 x 60,8 mm, iar la 16 % numai 47,2 x 38,0 mm. Fenomenul se explică prin faptul că globulele de grăsime, în urma omogenizarii, cu cât sunt mai numeroase cu atat sunt mai capabile sa creeze “spaţii mai mici” de fază apoasă între ele.
*Grăsimea are un rol important, pentru ca accentueaza în mod progresiv aromele până la un procent de 16 %.
Întrucât grăsimea din îngheţată este în stare de emulsie, ea nu influenţează direct punctul de congelare al amestecului de bază. Procentul cel mai favorabil de grăsime este de aprox. 12 %.
Ingredientele care o definesc……( pe inghetata :) ) .
Zahărul
Este un component important al îngheţatei, fiind utilizat ca îndulcitor, pentru a evidenţia aromele şi pentru a asigura substanţa uscată totală.
Creşterea procentului de substanţe îndulcitoare, sub formă de soluţii în amestecul de bază al inghetatei, coboară foarte mult punctul de congelare.
Din acest motiv, siropurile de zaharuri (sirop de glucoza de exemplu), nu sunt recomandate in cantitate mai mare de 25 - 30 % din zahărul total, deoarece coboară şi mai mult fenomenul de congelare la acelaşi “grad de dulce”.
Substanţele emulgatoare
Aceste substanţe sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de grăsime şi al aerarii amestecului. O parte se găsesc în materiile prime (lecitină, cazeină), care au un efect redus, fiind necesar să se adauge emulgatori speciali.
În trecut s-a utilizat gălbenuşul de ou la care s-a renunţat, deoarece are un efect mai redus şi un cost mai ridicat.
*Albuşul de ou, chiar si în proporţii reduse cantitativ, înrăutăţeşte structura îngheţatei.
La noi în ţară se folosesc mono şi distearaţi de glicerină care dau rezultate bune.
Substanţele stabilizatoare
Rolul acestor substanţe este de a evita formarea cristalelor mari de gheaţă, dând astfel structura fină a îngheţatei. Stabilizatorii leagă cantităţi mari de apă prin hidratare, formând un gel care asigură stabilitatea în timp a formei şi structurii îngheţatei, mărind rezistenţa la topire.
Acestea (substantele stabilizatoare) cresc vâscozitatea amestecului, fixează globulele de grăsime, împiedicând distanţarea acestora de cristalele de gheaţă care nu pot sa-si mareasca dimensiunea.
Aromele şi coloranţii
Aromele sunt considerate ca dând specificitatea îngheţatei.
Cea mai utilizată este vanilina naturală sau sintetică care se utilizeaza şi la îngheţata de ciocolată şi căpşuni de exemplu, pentru sublinierea aromei.
Gama de arome şi ingrediente este nelimitată, putând sa se realizeze cele mai variate amestecuri si sortimente (cacao, fistic , pepene s.a.m.d).
De asemeneapot fi utilizate nuci, alune, migdale dulci s.a.m.d., insa nu se pot utiliza migdalele amare şi sâmburii de cireşe amare, deoarece prin hidroliza amigdalinei, pe care o conţin în proporţie de 2,5 - 3,5 %, se obţine acidul cianhidric (o substanta extrem de toxica).
Utilizarea coloranţilor este o problemă deosebită pentru fabricarea îngheţatei, întrucât o serie dintre aceşti coloranti pot avea influenţe negative asupra organismului uman. Din acest motiv, gama este destul de restrânsă, utilizându-se cu precădere coloranţi naturali…..dar nu este o regula.