Margarina si consumul de margarina
Margarina si consumul de margarina
Margarina a fost fabricată pentru prima dată în 1869 de catre chimistul Hippolyte Mège-Mouriès, prin baterea seului de vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Astazi este recunoscută ca un produs de masă, tartinabil, cu....„calităţi nutriţionale”, dar şi ca grăsime culinară utilizată în gospodărie sau în industria serviciilor alimentare, pentru prăjit, la prepararea de produse coapte, sosuri s.a.m.d.
Conform Codex Alimentarius, margarina este un produs alimentar care conţine 65-80% grăsime şi maxim 16% apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U (apa in ulei), fabricată în principal din grăsimi şi uleiuri comestibile, fiind permis şi adaosul de aditivi alimentari).
Margarina moderna, este un produs apărut în timpul celui de-al doilea război mondial, ca urmare a raţionalizării untului. Cercetătorii americani au descoperit accidental că, dacă se încalzeşte la 150°C un amestec de uleiuri vegetale, în prezenţa hidrogenului şi folosind catalizatori de Nichel se obţine un produs alb asemănător untului cu o structură moleculară identică cu cea a plasticului pe care l-au botezat “margarina“, după numele soţiei Margot a unuia dintre savanţi. Din acel moment şi până în prezent, margarina a fost îmbogaţită cu coloranţi, aromatizanţi şi vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodată.
*Mirosul de lapte al margarinei este obţinut pe cale chimică.
Grăsimile vegetale din margarină devin după fierbere aproape imposibil de transformat în energie de către organism, de aceea consumatorii înrăiţi de margarină sunt persoane care par lipsite de vlagă.
„Algoritmul” prin care margarina destabilizează organismul:
Grăsimile sintetice nu pot fi “arse” de catre organism, ele acoperind membrana celulelor sistemului imunitar, „paralizându-l” prin depozitarea în ţesuturi. Iau locul substanţelor naturale ce au rolul de a curăţa pereţii vaselor de sânge, conducând la sclerozarea lor, evident cu rezultate dezastruase pentru inimă, creier (Alzheimer) şi sistemul circulator. De asemenea este capabila sa oboseasca excesiv ficatul, favorizând hepatita.
Margarina este o emulsie de tip A/U (apa in ulei), atunci când conţinutul de apă al acesteia este de aproximativ 15%.
În mod obişnuit, la fabricarea margarinelor se utilizează drept emulgatori lecitina şi monogliceridele, însă dacă se doreşte sa se obtina o margarină mai cremoasă, mai plastică şi mai stabilă la temperaturi ridicate se utilizează cei doi emulgatori în combinaţie cu alţii mai hidrofili cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarină se impune ca picăturile de apă să fie cât mai mici şi cât mai fin dispersate în faza grasă, deoarece în acest fel se reduce la maximum eventuala contaminare cu microorganisme şi în plus, se asigură o stabilitate mai mare a margarinei la depozitare.
Compoziţia margarinelor
Materii prime „principale”:
Grăsimi şi / sau uleiuri comestibile sau amestecuri ale acestora, supuse sau nu unor modificări, apă şi / sau lapte sau produse din lapte.
Ingrediente:
Zaharuri, sare, vitamine (vitamina A şi esterii săi vitamina D ,vitamina E şi esterii săi).
Aditivi:
Coloranţi: β caroten, Annato, Curcumina, β -Apo-8- carotenal.
Aromatizanţi: arome naturale sau identic naturale, arome sintetice, diacetil, lactone, acid lactic, acid butiric.
Emulgatori: mono şi digliceride ale acizilor graşi,mono şi digliceride ale acizilor graşi esterificati cu acizii: acetic, citric, lactic, tartric,lecitină şi compuşi comerciali de lecitină,esteri poliglicerolici ai acizilor graşi, esteri 1,2-polipropilenglicolici ai acizilor graşi, sucroglucide
Conservanţi: acid sorbic şi benzoic şi sărurile lor de calciu.... s.a.m.d
Antioxidanţi: propil, octil şi dodecil-galaţi , BHT (butilhidroxitoluen), BHA (butilhidroxianisol), tocoferoli naturali sau sintetici, ascorbil sterat, izopropilcitrat.
Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acţionează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile şi prin urmare, favorizează emulsionarea.
*Dacă W. Ostwald ar fi presupus în 1910 că tipul unei emulsii după polaritatea fazelor este determinat de raportul cantitativ între faze (mediul dispergent fiind în exces), studiile ulterioare ale lui G. H. Clowes (1924) au arătat că emulgatorul este cel care determină tipul emulsiei (faza în care acesta este solubil devenind faza externă) cât şi stabilitatea sa.*
Despre consumul de margarina.........
În ceea ce priveşte consumul de grăsimi, margarina ocupă locul al doilea după uleiurile comestibile, cu toate ca în România acest produs alimentar este folosit cu mult mai puţin fata de Occident.
Consumatorii din România nu acordă foarte multă importanţă consumului de grăsimi, motiv pentru care nu se poate face o segmentare foarte clară a pieţei în funcţie de această coordonată.
Din punctul de vedere al preţurilor aşa cum este de aşteptat, volumul cel mai mare al vânzărilor se înregistrează pe segmentul produselor cu preţuri mici, segment în care sunt înregistrate majoritatea mărcilor.
O cauză a stagnării consumului de margarină o reprezintă şi apariţia unor noi produse, cum sunt iaurturile şi cremele de brânză, care au câştigat mulţi adepţi.