11.11.2014 15:56

 

"Am auzit cartirea fiilor lui Israel. Spune-le dar:  Seara carne veti manca, iar dimineata va veti satura de paine, si veti cunoaste ca Eu sunt Domnul, Dumnezeul vostru".

 

(Iesirea 16:6).

 

Conform legii, prin paine  se intelege „produsul obtinut prin coacerea totala sau partiala a unui aluat,crescut in mod corespunzator, preparat din faina de grau, apa si drojdie, cu sau fara adaos de sare de bucatarie”

 

  (Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL, 2008)

 

Painea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentaţia zilnica, datorita atat proprietaţilor nutritive cat si conţinutului in substanţe producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Prin paine, in prezent, se inţelege produsul obţinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din insasi aceasta definiţie rezulta ca painea este un produs a carui obţinere presupune o lunga evoluţie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

In linii mari, procesul tehnologic de panificaţie este urmatorul: pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, si racirea painii.

Pe langa compoziţia chimica, calitatea painii si deci valoarea ei alimentara depinde in mare masura de indicii gustativi: aroma si gustul, aspectul exterior, afanarea miezului .

Valoarea alimentara a painii

Painea este produsul nelipsit din raţia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substanţele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Pentru aceasta, trebuie sa se dea mare atenţie fabricarii painii, astfel incat consumul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Valoarea alimentara a painii este in funcţie de componenţii chimici principali, care ii determina valoarea energetica, de gradul de asimilare, precum si de valoarea substanţelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le conţine.

        

Valoarea calorica  a painii

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organismul omenesc, o anumita cantitate de caldura, care reprezinta unul dintre cei mai importanţi indici ai valorii ei alimentare.

Componenţii principali care determina valoarea calorica a painii sunt glucidelor, materiile proteice si substanţele grase. Puterea calorica a glucidelor si a substanţelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grasimilor de 9,3 cal/g.

In privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit ca acesta creste cu cat faina folosita la fabricarea painii este de calitate mai buna. In cazul painii din faina neagra de grau, glucidele se asimileaza in proporţie de 94%, proteinele de 70% si grasimile de 92%, iar in cazul painii din faina alba, gradul de asimilare al glucidelor creste la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grasimilor la 93% .

Puterea calorica a painii serveste la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman si faptul ca din acesta painea acopera o treime.

Valoarea componentilor chimici ai painii

Din paine organismul omenesc primeste o insemnata cantitate de substanţe proteice, care sunt strict necesare desfasurarii activitaţii vitale. S-a constatat ca raţia zilnica de paine acopera circa 40 % din necesarul de proteine al unui barbat. Componenţa substanţelor proteice din paine este insa nesatisfacatoare, deoarece, in primul rand, acopera necesarul organismului omenesc doar in proporţie de 24%.

Substanţele minerale si vitaminele din paine au, de asemenea, un rol important in dezvoltarea organismului omenesc.

         In paine se gasesc : fosfor, fier si, in mai mica masura, calciu, cantitatea acestora fiind cu atat mai mare, cu cat faina din care provine painea este de un grad de extracţie mai mare.

         Vitaminele din paine, in special vitaminele B₁, B₂, PP, care se gasesc in cantitate cu atat mai mare cu cat faina este de extracţie mai mare, acopera in proporţie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Painea neagra conţine o cantitate suficienta necesarului zilnic de vitamine B₁ si PP, iar painea alba are un conţinut insuficient.

 Toate sortimentele de paine conţin o cantitate insuficienta de vitamina B₂.

 Oare cum se obtine painea?

Prin hidratarea fainii, in timpul formarii aluatului, cantitatea de apa necesara pentru imbibarea fainii depinde capacitatea si gradul de imbibare al componenţilor coloidali de baza ai fainii (amidon si substanţe proteice) si de temperatura. In afara procesului coloidal incipient se produc alte diferite procese de natura biochimica, chimica, coloidala etc., dupa cum se arata in continuare. Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza sub acţiunea enzimelor din drojdii se transforma in glucoza. Prin inmulţirea drojdiilor (si a bacteriilor lactice), glucoza se transforma in alcool etilic si bioxid de carbon ca rezultat al fermentaţiei alcoolice. Pentru a se realiza toate aceste procese in maia si in aluat, este necesara o temperatura de 28-32ºC. Bioxidul de carbon degajat afaneaza aluatul marindu-i de 2-3 ori volumul. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul se framanta periodic cand, se improspateaza si se satureaza cu aer. Durata de dospire stabilita, nu trebuie depasita, astfel isi incep activitatea si alte microorganisme ceea ce duce la efecte negative.

Bucatile de aluat modelate se lasa un timp in repaus spre fermentare pentru a-si mari din nou volumul….. (daca nu se respecta acest interval de timp se pot produce defecte ale painii).

 In timpul coacerii au loc urmatoarele procese: aluatul se incalzeste incet, treptat in cuptor, pana la temperatura de 50ºC drojdiile activeaza iar aluatul continua sa creasca in volum. Cand temperatura depaseste 70ºC drojdiile mor. La o temperatura de peste 70ºC proteinele se coaguleaza si elimina apa, care este imediat folosita de amidon spre a se gelifica. Cleiul de amidon umple spaţiile interproteice.

In timpul coacerii se evapora o parte din apa si se elimina o oarecare cantitate de alcool si acizi volatili.

Temperatura in centrul painii va ramane in limita de 98-100ºC pana la finele coacerii, iar a cojii se ridica la 120-140ºC. Coaja este formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinizat. Culoarea rumena a cojii se datoreste unor combinaţii intre zahar si aminoacizi. Aroma painii este condiţionata de prezenţa a numeroase substanţe volatile si semivolatile. Intrucat adaosul de zahar intensifica aroma, se presupune formarea unor substanţe aromatice prin acţiunea reciproca dintre glucidele solubile si aminoacizi.(reactia Maillard)

Principalele surse de formare a aromei in produsele de panificaţie sunt: materiile prime, procesul de fermentare si coacere, ultimele doua fiind generatoarele de baza ale substanţelor aromatice.

Deci, nu se obtine asa usor (painea)  precum pare! :)

                                   ***

Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica 1999

 

Costin, I. - Cartea morarului, Editura tehnica, 1980

 

Moraru, C. - Tehnologii moderne in industria moraritului, Editura tehnica, 1988

 

Dimitriu, C. - Metode si tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres, 1995

 

Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificaţiei, Editura tehnica, Bucuresti, 1992

 

Niculescu, I.N. - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura Ceres, Bucuresti 1980

 

Ţucu, D. – Panificaţia, sisteme tehnice si structura produselor de panificaţie, Editura Tehnica 1994