Painea si amelioratorii
Amelioratorii sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei. In alegerea amelioratorului trebuie sa se tina seama ca pentru calitatea produsului decisive sunt insusirile tehnologice ale fainii si in principal puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze.
Care sunt acestia?
Enzime, substante cu actiune oxidanta, substante cu actiune reducatoare, substante cu caracter acid, emulgatori.
1.Enzimele
Enzime (gr. zymosis – ferment; gr. en zyma - in drojdie) sunt proteine sau proteide fara de care celule vii nu pot infaptui reacții complexe intr-un timp scurt, la temperatura mediului inconjurator.
Sunt utilizate in panificatie pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele fainii. Dintre enzime se folosesc: α-amilaza, amiloglucozidaza, enzimele proteolitice, lipoxigeneza, lipaza, hemicelulaza.
α-amilaza si amiloglucozidaza (catalizeaza scindarea hidrolitica a amidonului) se folosesc la prelucrarea fainurilor “tari la foc”, cu capacitate mica de a forma gaze. In prezenta acestor enzime creste cantitatea de zaharuri fermentescibile formate in aluat prin hidroliza amidonului. Zaharurile ramase nefermentate contribuie la formarea gustului si aroma produsului si a culorii cojii. Au rol pozitiv si in mentinerea prospetimii painii. Folosite in exces, aceste enzime conduc la efecte negative, in special pentru insusirile fizice ale miezului, care se poate obtine umed si lipicios. Cauza o constituie cantitatea mare de dextrine ce se formeaza si apa libera nelegata in procesul de gelatinizare a amidonului.
Amiloglucozidaza hidrolizeaza amidonul, formand ca produs final glucoza. Efectul ei asupra cresterii volumului painii este mai mare decat al α-amilazei. De obicei se utilizeaza amiloglucozidaza fungica din Aspergillus niger.
Enzimele proteolitice (catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor) se folosesc la prelucrarea fainurilor puternice cu gluten puternic agregat, cu rezistenta si elasticitate mare si extensibilitate mica, ce dau aluaturi care nu pot sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare, din care motiv au capacitate mica de retinere a gazelor. Adaosul de enzime proteolitice permite reglarea insusirilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor procesului tehnologic.
*Gluten -(substanta formata din doua fractiuni proteice, glutelina si gliadina,substanta responsabila de elasticitatea aluaturilor.
Sunt utilizate proteazele de origine fungica, din Aspergillus oryzae si Aspergillus niger cu pH-ul optim de activitate de 5,5, pH care se regaseste in aluat. Adaosul proteazelor influenteaza pozitiv volumul si porozitatea painii, reduce durata de framantare a aluatului si consumul de energie pentru aceasta operatie. O supradozare a acestei substante ar aduce faina la nivelul fainii slabe.
Lipoxigenaza ( este o dioxigenaza care catalizeaza oxidarea acizilor grasi polinesaturaţi cum sunt acizii linoleic, linolenic si arahidonic) imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, toleranta lui la framantare, insotite de cresterea volumului painii si imbunatatirea porozitatii, precum si deschiderea culorii miezului. Aceste defecte sunt atribuite unor procese de oxidare la nivelul proteinelor glutenice si ai pigmentilor carotenoidici din faina.
Principala sursa de lipoxigenaza este faina de soia proaspat macinata si obtinuta din boabe netratate termic.
2.Substante cu actiune oxidanta (oxidarea este o reacție chimica prin care se adauga un atom de oxigen la molecula unei substanțe, care poate fi atat organica, cat și un compus anorganic) sunt recomandate la prelucrarea fainurilor de calitate slaba, in scopul cresterii elasticitatii si rezistentei glutenului, respectiv pentru imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Actiunea lor se bazeaza pe oxidarea gruparilor – SH din aluat. Dintre oxidanti cel mai folosit este acidul ascorbic care, desi este reducator, in aluat in prezenta oxigenului actioneaza ca oxidant.
Prin folosirea acestui ameliator se imbunatatesc: consistenta aluatului, puterea de retinere a gazelor, toleranta la fermentatie, volumul, gustul si aroma produselor, iar randamentul in paine se mareste cu 2-5%.
Proportia in care se foloseste adaosul de acid ascorbic variaza in functie de calitatea si sortimentul fainii.
In unele tari este folosit si bromatul de potasiu ( E924 a), dar legislatia sanitara din tara noastra nu permite folosirea acestuia.
Iodatul de potasiu (E 917) reactioneaza in aluat mult mai rapid, astfel incat proportia de ameliator care intra in reactie poate fi socotita egala cu cantitatea adaugata in aluat.
La dozarea corespunzatoare a iodatului, volumul painii creste cu 10-14%, porozitatea se imbunatateste esential, se micsoreaza latirea painii obtinuta din faina slaba calitativ, se imbunatateste structura si culoarea miezului.
Doza de oxidant depinde de: calitatea si extractia fainii, procedeul de preparare a aluatului, intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra acestuia, in special la framantare. Doza este cu atat mai mare cu cat faina este mai slaba si cu cat actiunea mecanica este mai intensa.
3.Substantele cu actiune reducatoare (Substanta reducatoare este o substanța care reduce o alta substanța furnizandu-i electroni. Agenții reducatori determina reducerea altor substanțe în reacțiile chimice in timp ce ele insile se oxideaza) se recomanda la prelucrarea fainurilor puternice si a celor provenite din grau ars. Au efect invers decat cel al oxidantilor, ele diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului si a aluatului, influentand pozitiv capacitatea aluatului de retinere a gazelor si volumul painii. Dintre reducatori se foloseste mai ales L-cisteina, clorhidratul de cisteina si metabisulfitul de sodiu. Cand nu se dispune de astfel de substante, se poate folosi pentru afanarea aluatului, in locul drojdiei presate, drojdie uscata care contine glutation redus in cantitati importante.
*Glutationul este un tripeptid format din acid glutamic, glicina si cisteina
4.Substantele cu actiune acida se folosesc la prepararea fainurilor de calitate slaba(intaresc reteaua glutenica) si a celor bogate in a-amilaza. Dintre acestea fac parte acizii alimentari: lactic, acetic, tartric, citric sau produse bogate in astfel de acizi, cum sunt zerul acid, extractul de tarate fermentat.
5.Emulgatorii (Emulgatorii sunt molecule cu un capat hidrofil si unul hidrofob si datorita lor poate fi posibiladispersia uleiului în apa si invers, rezultand o emulsie omogena) sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si prelucrabilitatii aluatului, a calitatii si prospetimii painii. In panificatie, cei mai eficienti sunt emulgatorii care au lant hidrocarbonat suficient de lung (C16-C18) si grad de nesaturare (numarul de legaturi duble dintre atomii de carbon) cat mai mic si cei cu caracter hidrofil (care absoarbe apa).
**Grecii stravechi foloseau deja proprietaţile emulgatoare ale cerii de albine în produsele cosmetice si, probabil, galbenusul de ou a fost primul emulgator folosit vreodata in produsele alimentare în secolul al XIX-lea.Totusi, galbenusul de ou oferea o stabilitate pe termen scurt, de aceea fabricantii au preferat utilizarea lecitinei derivate din soia, care este un produs alimentar important din anii 1920.
Dupa capacitatea de ionizare, emulgatorii pot fi: ionici, neionici si amfoteri (lat. amfo terra - pe ambele maluri, se comporta ca un acid in prezenta unei baze si invers) .
Emulgatorii ionici maresc toleranta la framantare si stabilitatea aluatului la dospire si la coacere. Ei maresc volumul painii, imbunatatesc textura miezului si prelungesc prospetimea painii. Din aceasta categorie fac parte: esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric, stearoil lactilatul de calciu , fumaratul de sodiu.
Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului si maresc capacitatea acestuia de a curge.
Din aceasta categorie fac parte: mono- si digliceridele, monogliceridele etoxilate, esterii sorbitanului, sucroesterii.
Emulgatorii amfoliti au actiune asupra aluatului asemanatoare cu cei neionici. Reprezentantul acestora este lecitina (E 322). Actiunea amelioratoare a lecitinei asupra aluatului si painii se datoreste capacitatii ei mare de emulsionare. Prin adaugarea de lecitina, aluatul devine mai tare, uscat, plastic si se preteaza mai bine la prelucrarea pe cale mecanica.
Volumul painii se mareste simtitor, structura si aspectul miezului se imbunatatesc, iar procesul de invechire este intarziat.
*Lecitina, gr. Lekitos - galbenus de ou, o fosfolipida (grasime cu fosfor).
**Vezi articolul “Alimentatia contemporana. Raspunsuri la intrebari frecvente”.
***
Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica 1999
Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificaţiei, Editura tehnica, Bucuresti, 1992
Niculescu, I.N. - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura Ceres, Bucuresti 1980
Ţucu, D. – Panificaţia, sisteme tehnice si structura produselor de panificaţie, Editura Tehnica 1994