Produsele din carne, nitritii si nitratii
Nitritii si nitratii in produsele din carne
De foarte multe ori am auzit (si mai aud inca :) ) afirmatii ca:
-Eu nu mananc salamuri si nici alte produse din carne cumparate, pentru ca sunt cu nitriti..... (sau cu altceva..... :) )!
-De ce utilizeaza nitriti in prosusele din carne? Vor sa ne otraveasca?.
s.a.m.d……
Pot sa va spun ca nimeni nu ar cumpara produsele fara nitriti (din categoriile de produse in care sunt utilizati) deoarece nimeni nu ar consuma produse din carne de culoare "verde-putrifid" :), culoare care se datoreaza tratamentelor aplicate.
Este aproape imposibil sa consumam alimente fara conservanti adaugati la obtinerea produselor alimentare.
Dupa cum am mai spus intr-un articol anterior…noi cumparam….noi alegem ce cumparam.
Azotatul de sodiu ( NaNO3 ) și Azotitul de sodiu ( NaNO2 ) sunt utilizati la aditivarea produselor din carne pentru ca sunt “capabili” in a stabiliza culoarea rosie a carnii si inhiba unele microorganisme implicate in alterarea produselor care astfel consumate ar putea genera intoxicații alimentare. Acesti aditivi sunt utilizati in special impotriva Clostridium botulinum,o bacterie care da nastere toxinei botulinice (detine un loc in randul celor mai toxice substante) care odata ajunsa in organism este capabia sa cauzeze insuficienta respiratorie prin paralizia muschilor care sustin functia respiratorie.
Hemoglobina ( pigmentul respirator format dintr-o fractiune proteica numita globina si un component prostetic colorat, denumit hem) si mioglobina ( o proteina care poate fi gǎsitǎ în sânge în urma unor leziuni musculare) pot lega pe langa oxigen si alte substante chimice cum ar fi oxidul de azot (NO) de exemplu.
Atunci cand pigmentul din carne este sub formă de oximioglobina, ca si in cazul carnii maruntite, acest compus este mai întai oxidat la metmioglobina (de culoare maron ) .
In urma reducerii, oxidul de azot reactioneaza cu aceasta si formeaza nitrozomioglobina (de culoare rosie-inchis).
Azotatii si azotitii se folosesc in procesul de sarare a carnii pentru mentinerea culorii rosii. In procesul de inrosire, mioglobina si hemoglobina reactioneaza cu produsii de degradare ai azotatului si azotitului, respectiv cu oxidul de azot si formeaza nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina, (de culoare rosie) care sunt pigmenti cu stabilitate relativ mare.(lit.de specialitate)
Din aceasta cauza “nitritul”, pe langa proprietatea sa de conservant are si proprietatea de colorant.
Acelasi rol il detine si azotatul de sodium ( NaNO3 ), care este transformat in azotit de sodiu de catre “bacteriile denitrificatoare”.
Deoarece oxidul nitric este cunoscut ca este capabil să reacționeze cu porfirina, care contine compuși cum ar fi catalaza , peroxidaza si alti compusi , nu este exclus ca unele dintre efectele antibacteriene ale nitritilor împotriva germenilor aerobi sa fie determinata de această acțiune. Porfirina este un compus heterociclic (prezent in toate tesuturile), format din patru nuclee pirolice unite prin punti carbonate,care se combina cu fierul bivalent, formand hemul
Acest lucru poate demonstra că efectul antibacterian al adaosului de NO2 , pH-ul scazand în intervalul acid , acest efect fiind însoțit de o creștere în HNO2 (acid azotos) nedisociat .
In ciuda tuturor eforturilor de pana acum , nu există alternative pentru nitriti.
In ceea ce privește tratamentul culorii carnii, un studiu recent arata ca metmioglobina poate fi convertita în mioglobina (de culoare roșie) în produse ca salamuri de exemplu prin evitarea utilizării de nitrit sau nitrat, inoculand in produs o cultură de Staphylococcus xylosus.
Mioglobina a fost prima proteina pentru care structura tridimensionala a fost descoperita si astfel John Kendrew a primit Premiul Nobel pentru chimie in anul 1962 .
Care sunt microorganismele afectate de catre nitritul de sodiu?
Acest aditiv se utilizeaza in special impotriva Clostridium botulinum, dar are efecte si impotriva altor microorganisme ca Staphylococcus aureus de exemplu.
In general, este ineficient împotriva Enterobacteriaceae-lor , inclusiv a Salmonellei , împotriva bacteriilor lactice.
In acest sens au fost mentionate efecte foarte bune pentru produse de carne ambalate în vid . Probabil aceasta cauza este data de interacțiunea nitritului cu alti parametri de mediu, mai degraba, decat doar de la nitrit .Nitritii sunt utilizati si pentru branzeturi , (în cateva țări), pentru a controla balonarea cauzată de Clostridium butyricum și C. tyrobutyricum .Este eficient si împotriva altor clostridiii , inclusiv Clostridium sporogenes și Clostridium perfringens.
Nitrozaminele:
Cand nitritul reactionează cu aminele secundare se formeaza nitrozaminele, cunoscute a fi substante cancerigene
Modul generalizat de formare a nitrozaminelor:
H +
R2NH2 + HONO → R2N - NO + H2O
Dimetilamina reactioneaza cu nitritul formand nitrozodimetilamina:
H3C H3C
\ \
N - H + NO2 - • → N - N = O
/ /
H3C H3C
In plus, față de aminele secundare , amine terțiare și compușii cuaternari de amoniu pot produce nitrozamine cu nitritul, în condiții acide .
Mai multe specii de coci catalaza -negativi , inclusiv Enterococcus faecalis , Enterococcus faecium , și Lactococcus lactis, s-au dovedit a fi capabile in a forma nitrozamine, insa nu toate bacteriile lactice și nici Pseudomonas,( care au fost testate) nu au evidentiat acest aspect.
Utilizarea ascorbatului si izoascorbatului de sodiu (ca antioxidanti in produsele din carne) au efect inhibitor asupra formarii nitrozaminelor, si pot spori capacitatea de inhibare a Clostridium botulinum.
De ce se utilizeaza conservanti la obtinerea produselor alimentare?
Conservantii sunt utilizati in special pentru a preveni deteriorarea produselor alimentare pe timpul transportului sau al depozitarii. Conservantii sunt folositi fie ca antimicrobieni, fie ca antioxidanti. Antimicrobienii previn dezvoltarea mucegaiurilor, a drojdiilor sau a bacteriilor. Antioxidantii impiedica reactia care apare din combinarea alimentelor cu oxigenul in prezenta luminii, a caldurii sau a anumitor metale, impiedicand rancezirea sau innegrirea alimentelor.
Antioxidantii pot micsora efectele pe care le au anumiti aminoacizi si favorizeaza pierderea unor vitamine.
Antisepticele:
Sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganisme (actiune bacteriostatica) sau le pot distruge (actiune bactericida), in functie de concentratia substantei, durata de contact, temperatura ,specia microorganismelor, numarul si stadiul de dezvoltare al acestora, compozitia chimica a mediului si pH-ul acestuia.