Strugurii, vinul si voia buna
Strugurii au un rol important, in alimentatie, datorita continutului in glucide, acizi, substante odorante si altele.
Numeroase cercetari realizate in ultimul deceniu pe plan mondial atesta faptul ca un consumator moderat si regulat de vin influenteaza starea de sanatate a consumatorului de vin. Se refera la rolul protector fata de bolile cardio-vasculare, boli care reprezinta principala cauza a mortalitatii in tarile dezvoltate (aproximativ jumatate din numarul total al deceselor).
Pe baza unor statistici s-a stabilit ca dintre alimentele si bauturile pe care le consuma omul, vinul este cea mai importanta sursa de substante cu rol protector fata de maladiile cardio-vasculare. Un rol protector il exercita componenta nealcoolica a vinului, respectiv compusii fenolici antioxidanti. Un potential rol benefic al compusilor fenolici ai vinului este legat de activitatea lor antioxidanta.
Compusii fenolici ai strugurilor, care sunt transformati in vin, ar putea introduce zilnic in dieta antioxidanti si sa asigure o protectie antioxidanta semnificativa fata de bolile cardio-vasculare si cancer, prin intermediul mai multor mecanisme. Primul mecanism ar fi captarea radicalilor liberi inainte ca ei sa reactioneze cu *LDL (LDL este lipoproteina care contine cea mai mare cantitate de colesterol) si sa reprime formele de radicali liberi inainte ca acestia sa produca vatamari. Al doilea mecanism ar fi datorat reducerii activitatilor enzimatice oxidative, iar al treilea, diminuarii concentratiei de lipide peroxidate din plasma.
Principalii constituenti polifenolici din vin care au capacitate antioxidanta sunt: derivatii acizilor fenolici, acizii cinamici si tirozina, flavonoizii. Flavonoizii exercita mai multe efecte benefice In afara actiunii lor antioxidante. Ei poseda in vitro activitati antiinflamatorii, antialergice, antitrombotice, antimicrobiene si antineoplastice.
O mare parte din zaharurile din struguri se gasesc sub forma de fructoza. Deoarece fructoza este tolerata de diabetici, acesta este indicat In alimentatia lor.
Datorita continutului mare de saruri de potasiu, mustul de struguri da rezultate bune In tratamentul si profilaxia bolilor cardiovasculare.
Datorita continutului de bioxid de carbon, vinurile au un caracter excitant al mucoasei bucale, creeaza o senzatie de prospetime.
Pectinele au o actiune calmanta si dezinflamatorie asupra mucoasei stomacale ulcerata sau inflamata.
Substantele minerale (in special ionii de calciu si potasiu) au un efect alcalinizant, neutralizand acidul clorhidric din mucoasa stomacala, astfel impreuna cu efectul substantelor pectice, musturile sunt indicate in combaterea hiperaciditatii in cazul bolilor digestive.
Producerea mistelurilor si a vinurilor din struguri a capatat o dezvoltare larga in ultimi ani, putandu-se vorbi de o industrie prospera.
Mistelurile si vinul contin o mare parte din aceste substante valoroase din materia prima si In plus sunt mult mai usor de digerat decat strugurii ca atare.
Mistelurile prezinta o valoare energetica deosebit de ridicata, datorita proportiilor insemnate de alcool si glucide pe care le contin. De aceea ele sunt consumate cu predilectie in zonele geografice friguroase.
* Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentatie.
*Vin - rezultatul transformarii in alcool (partiale sau totale) a zaharurilor din struguri sub actiunea unor drojdii speciale. (Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL)
O clasificare a vinurilor facuta de catre Jules Carles.
Vinurile rosii si albe
Nu este necesar sa cunoastem bine vinurile pentru a sti ca exista doua tipuri mari :vinuri rosii si vinurile albe. Pentru ca exista struguri albi si struguri negri, pare evident ca vinurile rosii provin din struguri negri si cele albe din struguri albi, dar e posibil de a face vin alb si din struguri negri. Fac exceptie cateva soiuri numite tinctoriale, coloratia strugurilor negri se gaseste localizata in pielita bobului si „nu trece” in vin decat daca strugurii se macereaza un anumit timp.
Vinurile dulci alcoolizate
Aceste vinuri sunt foarte variate. Concentratia lor alcoolica se situeaza intre 17,5 % si 22 %. Acest grad s-a obtinut, fie prin adaugarea alcoolului inainte sau dupa fermentatie, fie concentrand, sau mustul prin evaporare sau vinul prin congelare, ceea ce permite eliminarea unei cantitati anumite de apa.
Vinul trebuie sa provina din patru soiuri de vie : muscatul, grenadie, malvasia (vin grecesc zaharat) si macabeul.
Vinurile spumante
Exista foarte numeroase tipuri de vinuri spumante : cele naturale, vinurile obtinute prin metoda *champanoise sau mai bine in vase inchise, vinuri spumante gazeificate si vinuri stralucitoare.
*Fermentația naturala care are loc in sticla.
Vinurile de struguri cu mucegai nobil
mucegaiul care ataca strugurii copti, este Botrytis cinerea (clasa Leotiomycetes) care, departe de a fi nedorit, produce productii viticole renumite din care cea mai celebra este Sauternes. Acest „mucegai nobil de Sauternes” nu trebuie confundat cu acela care in anii ploiosi, devine catastrofic sub numele de mucegaiul gri sau putregaiul comun.
Mucegaiul nobil ataca strugurele copt, bobul moare si se usuca in timp ce se dezvolta ciuperca. Ca si celelalte mucegaiuri, consuma mai ales glucidele si mai multi acizi ca primele, astfel ca sucul concentrat al bobului in momentul recoltarii s-a imbogatit puternic in zaharuri cu un continut in acizi care nu a oscilat de fel. Continutul in protide scade, si acest lucru este important pentru fermentatie (se poate ajunge de fapt ca drojdiile sa aiba o lipsa de azot si sa se inmulteasca lent, in timp ce Botrytis cinerea pare sa fie secretat.
Vinurile aromatizate
Ca si vinurile dulci alcoolizate, aceste vinuri nu trebuie sa depaseasca o tarie de 23%. Se impune doar ca 80% din volumul lor sa provina dintr-un vin natural sau vin care trebuie sa aiba cel putin 5%. O foarte mare libertate este lasata pentru o cincime din volum, cu conditia ca toate substantele folosite, diverse zaharuri pentru indulcire, extracte pentru colorare, esente pentru aromatizare s.a.m.d, sa fie substante vegetale netoxice. Aceste vinuri sunt numite adesea vermuturi si servesc ca aperitive.
Beneficiile vinurilor?
Stramosii nostri au cultivat vita de vie in mod statornic, nu numai pentru consumul propriu de struguri, must si vin, ci si pentru necesitatile permanente de a folosi vinul in scopuri curative. Vinul era folosit in anumite boli, fie simplu, fie amestecat cu plante medicinale. Se stia ca el incalzeste trupul cand este baut si il racoreste prin cataplasme.
Actiunea antiseptica
Actiunea bactericida a vinului nu se datoreste continutului In alcool, deoarece folosind o solutie alcoolica de aceeasi concentratie ca vinul, aceasta s-a dovedit fara efect, pe cand vinul, chiar daca i s-a evaporat alcoolul, nu i-a fost inlaturata insusirea bactericida.
Reziduul ramas de la distilare, in special taninul si acizii continuti in vin sunt cei care au rolul cel mai important in actiunea bactericida a vinului.
Substantele colorate sunt cele care joaca cel mai important rol in actiunea bactericida a vinului. Astfel, vinul imbogatit fie in pigmenti galbeni (flavonoide), fie in pigmentii rosii (antociani), puterea lui bactericida creste.
Actiunea antivirala
Vinul este un agent de protectie foarte eficace fata de poluarea biologica a alimentelor. Apa care este agentul nenumaratelor infectii bacteriene si virale, poate fi consumata fara pericol, in amestec cu vin;
Actiune protectoare a procianidinelor
*Procianidinele sunt oligomeri polifenolici, care, impreună cu acțiunea de anihilare a radicalilor liberi, inhiba puternic activitatea xantin oxidazei, enzima care activeaza cascada oxi-radicalilor.
Procianidinele din vin pot controla cel putin 3 factori implicati in formare placilor aterome: ele accelereaza epurarea colesterolului sanguin, stabilizeaza colagenul tunicilor arteriale, se opun productiei de histamina suspectata de declansarea procesului aterogen.
Protectia cardiovasculara
Rezultatele recente arata ca, compusii fenolici din vin pot sa induca relaxarea vaselor sanguine prin interactiunea asupra celulelor endoteliale, prin intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o mai buna circulatie a sangelui in vase, protejand astfel contra dezvoltarii bolilor coronariene.
Protectie impotriva arterosclerozei
S-a demonstrat ca polifenolii din vin contribuie la scaderea dozei de colesterol sanguin. Aici se regaseste inca efectul procinidinelor privind economia de vitamina C.
Un exces de permeabilitate a peretelui arterial, care faciliteaza formarea placii aterome, rezulta dintr-un continut anormal ridicat de histamina. Histamina provine din histidina sub efectul unei enzime. Ori procianidinele inhiba aceasta enzima, iar histamina se mentine astfel la un nivel scazut care se opune la o prea mare permeabilitate a peretilor. Acelasi proces tine seama de efectul protector al vinului asupra ulcerului gastric.
Cercetatorii au determinat continutul in flavonoide (din familia polifenolilor) a diferitelor bauturi, mai precis continutul in quercitina si rutina. S-a considerat ca in vinul rosu si must exercita compusi activi care inhiba plachetele sanguine si care sunt absenti sau in doze mai mici in vinul alb.
*Quercitina, este un bioflavonoid cu rol puternic antioxidant, favorizeaza blocarea radicalilor liberi.
*Rutina este o substanta chimica de origine vegetală, folosita in farmacologie ca diuretic si antihemoragic.
Avand in vedere rolul plachetelor in dezvoltarea aterosclerozei si in initierea trombozei se apreciaza ca flavonoidele (din vinul si mustul rosu) sunt inhibitori ai adeziunii si a agregarii plachetelor. Un alt aspect important este rolul flavonoidelor asupra rezistentei si permeabilitatii vasculare (flavonoidele diminueaza permeabilitatea vaselor capilare), cresc rezistenta vaselor protejand tesutul conjunctiv;
Vinul si cancerul?
Cercetatorii afirma ca o concentratie ridicata de compusi polifenolici in sange, dupa ingestia unui extract de vin, ar putea fi un element important care sa explice intarzierea aparitiei tumorilor. De altfel, se recomanda cresterea consumului de legume si bauturi bogate in polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc putin costisitor si mai usor realizabil in prevenirea cancerului.
- Consumat in cantitati moderate!
Consumand cantitati mici de alcool, la varste mijlocie si dupa, ne poate prelungi viata ne apara de: boli de inima, diabet, unele forme de cancer, degradare mentala, ulcer duodenal, congestie cerebrala, unele infectii.
***
Ravanello, C., Vino e salute: novita e approfondimenti.
Frankel, E.N., Natural and biological antioxidants in food and biological system. Their mecanism of actions, application and implication.
Costin, G.M., Segal Rodica, Alimente functionale – Alimentele si sanatatea.
Teissedre, P.L., Waterhouse, A.L., Walzem, R.L., German. J.B., Frankel, E.N., Ebeler, S.E., Cliffort, A.J., Composès phènoliques du raisint et du vin et santè.
Martin, T., Viticultura.
Zugravu, L., Munteanu, C., Lucia Oprea, Tehnologia vinurilor speciale.
Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL.