Sucuri din fructe si bauturi racoritoare
Bauturile din fructe (nonalcoolice) sunt bogate in vitamine, au efect racoritor si reconfortant. Data fiind importanta lor pentru nutritie si in lupta contra alcoolismului, in toate tarile productia si consumul lor s-a dezvoltat foarte mult. Prepararea acestor bauturi este simpla si ieftina. Ele sunt foarte mult agreate, pentru ca potolesc intr-un mod placut setea si contin elemente nutritive valoroase.
*Suc de fructe: Lichid obtinut prin stoarcere, din fructe, legume si uneori din ierburi. Enciclopedia alimentelor, trad. Doina Lascu, Editura ALL, 2008*
Haideti sa le clasificam pentru a intelege mai bine.
Bauturile racoritoare sunt produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substante aromatizante (naturale sau sintetice), apa sau apa minerala de masa, indulcitori (zahar, glucoza, zaharina sau alti indulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substante, cu sau fara adaos de bioxid de carbon.
Sunt clasificate in functie de :
1.Continutul in bioxid de carbon:
- bauturi racoritoare carbogazoase cu continut de bioxid de carbon min. 4 g/l ;
- bauturi racoritoare carbogazoase cu continut redus de bioxid de carbon min. 2 g/l ;
- bauturi racoritoare fara bioxid de carbon (plate).
2.Materii prime pentru gust si aroma:
- pe baza de concentrat tip cola ;
- pe baza de sucuri sau sucuri concentrate de fructe si/sau legume ;
- pe baza de siropuri din fructe si plante aromatice ;
- pe baza de arome naturale (macerate sau uleiuri) si/sau sintetice (aroma de migdale, de rom s.a.m.d.).
3.Natura indulcitorului folosit:
- bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoza ;
-bauturi racoritoare indulcite cu zaharina sau cu alti indulcitori fara adaos de zahar (hipocalorice).
4.Natura apei folosite:
- bauturi racoritoare preparate cu apa potabila ;
- bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de masa .
Cadrul legislativ ne spune ca :
« Sucurile de fructe sunt racoritoare si bune la gust ». Deasemenea, ele furnizeaza corpului fluidele necesare si anumiti nutrienti esentiali. Sucurile de fructe sunt surse excelente de fibre. Acizii fructului si aroma imbunatatesc gustul racoritor, ajuta digestia si astfel ajuta corpul sa absoarba mineralele continute de fructe. O mare problema o constituie confuzia pe care o fac consumatorii, cu privire la definirea sucurilor din fructe, bauturilor din fructe, etc. Sucul din fructe este cea mai naturala bautura. Este constituit din 100 % suc de fruct, fara adaos de conservanti, indulcitori, potentiatori de aroma. Numai unde fructele (din cauza conditiilor climatice) contin o cantitate prea mica de zahar, (EU Fruit Directive) permite aditia de max. 15g zahar/l. Lista ingredientelor de pe eticheta produsului trebuie sa contina specificatia “corectat cu zahar”. O exceptie se face in cadrul sucurilor multivitamin de fructe, unde o gama variata de vitamine este adaugata ca si component de baza in bautura. O declaratie, ca de exemplu “direct din fruct” sau “obtinut din suc concentrat de fruct”, informeaza consumatorul despre modul in care a fost preparat sucul. Asa numitul “ single strenght”(suc direct) este obtinut direct din fruct, pe cand sucul concentrat de fructe are o parte din apa inlaturata in vederea depozitarii si transpotului. Aceasta cantitate de apa este recuperata in timpul imbutelierii.
Legislatia UE (Uniunea Europeana) le defineste si le clasifica astfel:
Sucul de fructe este definit ca produsul fermentabil, dar nefermentat, obtinut din fructe coapte si sanatoase, proaspat sau conservat, avand culoare caracteristica, aroma si gust tipic fructului din care provine.
Concentratul de fructe este obtinut din suc de fructe de unul sau mai multe tipuri, obtinut prin inlaturarea unei parti din apa continuta. Daca produsul este destinat pentru consumul direct, atunci cantitatea de apa ce trebuie indepartata va fi de cel putin 50 %.
Sucul de fructe din concentrat este produsul obtinut prin inlocuirea in concentratul de fruct, a apei extrase din suc in timpul concentrarii, reintroducerea aromelor si, daca este potrivit, a pulpei si celulelor extrase, dar recuperate in timpul procesului de productie a sucului de fruct in cauza sau a sucului de fruct de acelasi tip. Apa adaugata trebuie sa aiba caracteristicile corespunzatoare, in special din punct de vedere chimic, microbiologic si organoleptic, pentru a garanta calitatea sucului. Produsul astfel obtinut trebuie sa aiba caractersticile organoleptice si analitice, cel putin echivalente cu cele obisnuite ale tipului obtinut din fructe de acelasi fel.
Sucurile deshidratate sau sucurile pudra sunt obtinute din suc de fructe de unul sau mai multe tipuri prin indepartarea intregii cantitati de apa continuta.
Nectarul de fructe.
Multe fructe nu au gust bun sub forma de sucuri 100 %, din cauza nivelului ridicat de acizi si fibre pe care il contin. Ele sunt imbunatatite prin adiţie de apa si zahar (ex. coacaze negre, visine, caise, banane si fructul pasiunii). Astfel de bauturi sunt denumite nectaruri. Continutul legal minim de fruct cerut este intre 25-50 %, depinzand de fruct. Nectarul de portocale contine cel putin 50 % suc de fruct, caise 40 % si coacaze negre 25 %. Majoritatea nectarurilor contin cantitati mai mari de fruct.
Nectarul de fructe este definit ca un produs fermentabil, dar nefermentat, obtinut prin adaugarea apei si zaharului in sucul de fruct, in piureul de fruct sau in amestecul dintre aceste produse. Aditia de zahar si/sau miere este permisa pana la 20 % din greutatea totala a produsului finit. Cand nectarurile sunt fabricate fara adaos de zahar sau cu valoare energetica mai mica, zaharul poate fi inlocuit partial sau in intregime cu indulcitori.
Bauturi racoritoare cu fructe, incluzand sucurile carbonatate si izotonice si spriturile din suc de fructe.
In bauturile racoritoare, fructul este folosit in principal ca si aroma. Continutul minim de fruct, depinde de tipul de fruct, si este intre 4-30 %. Bauturile racoritoare bazate pe sucul de fructe apartin aceleiasi categorii ca si sucurile carbonatate. Acestea contin cantitati mici de suc de fructe, apa potabila, aroma naturala specifica fructului si zahar. Spriturile din suc de fructe constituie o clasa particulara in cadrul bauturilor bazate pe suc de fructe. Sunt constituite din suc de fruct si apa minerala. Sucul de fruct din compozitie este subiectul aceleiasi legislatii ca si sucurile de fruct 100 %. Spritul de mar, de exemplu, are un continut de suc de cel putin 50%.
Ceaiurile nu sunt subiectul legislatiei referitoare la sucul de fructe, dar se supune cerintelor generale privitoare la alimente. Ceaiurile sunt impartite in doua categori principale care se diferentiaza prin proprietati biologice si fizice si necesita abordari diferite in ceea ce priveste ambalarea.
Cele doua categorii de baza sunt:
-intreaga ramura a bauturilor tip “Ice Tea”, care pot fi carbonatate sau plate;
-ceaiurile de tip oriental.
Sucurile de fructe. Cine le defineste ca si produse alimentare?
*Sa nu le confundam cu „Bauturile racoritoare cu sucuri de fructe”!
Sucurile, asemeni majoritatii alimentelor, se degradeaza relativ repede in conditii normale. Noi evaluam produsul pe baza perceptiei senzoriale si anume aparenta, miros, gust si textura. Acestea sunt consideratiile de baza si impreuna cu factorii fiziologici si de marketing definesc in mintea consumatorului daca un suc este sau nu racoritor si stinge setea.
Sucurile pot fi clare sau opalescente, si pot contine pulpa de fruct. Multe tipuri de fructe nu sunt perisabile si nu sunt foarte sensibile la factori externi, iar altele, cum sunt citricele sunt extrem de sensibile. Aroma lor de exemplu, se degradeaza usor si tind sa capete o culoare maronie.
Sucurile de fructe contin in general aceeasi constituienti si anume:
Vitaminele
Vitamnele sunt privite de regula ca si cel mai important component al fructului. Vitamina C (acidul ascorbic) prezinta o importanta particulara. Aproape toate sucurile de fructe, contin vitamina C, si in special sucul de citrice (de ex. portocala, grapefruit). Fructele contin deasemenea vitamine din complexul B, ca tiamina (B1), si riboflavina (B2). Unele sucuri de fructe contin carotenoizi, dintre care cel mai cunoscut este betacarotenul (provitaminaA). Acesta a fost gasit mai ales in sucul de portocala si de caise.
Tiamina, riboflavina, carotenul si niacina supravietuiesc cu succes procesarii si depozitarii, in schimb, acidul ascorbic este o vitamina foarte sensibila si este usor distrusa in prezenta O2.
Mineralele
Majoritatea fructelor contin cantitati mici de minerale. Unul dintre ele este potasiul care este prezent ca si component al sarurilor de potasiu si in acizii organici sau anorganici. In medie 0,2l suc de portocale contin ~300 mg K. Sunt prezente si saruri de Ca, Mg, Na si Fe. Din cauza ca nu toate mineralele din fructe sunt solubile in apa, nu sunt toate transferate in suc. Este permis adaosul de minerale in bauturi racoritoare. Mineralele sunt acceptate ca si urme in ceaiuri, pentru a ajuta la mentinerea claritatii.
Compusii aromatici
Aroma fructelor in general provine de la componentii volatili produsi in timpul coacerii si care au la baza anumite hidrocarburi, alcooli, aldehide, esteri, cetone, aminoacizi, acizi grasi si zaharuri. Anumite fructe pot contine sute de substante aromatice diferite si fiecare poate fi continuta in cantitati foarte mici.
Carbohidratii
Zaharul natural continut de fructe influenteaza valoarea energetica a sucului. Carbohidratii din sucurile de fructe sunt asa numitii carbohidrati inferiori, care au gust de dulce si se gasesc in mod natural in fructe. Acestia includ zaharurile (zaharoza, glucoza si fructoza), polizaharidele (amidonul, celuloza) si derivati ai zaharului.
Lipidele
Fructele contin cantitati mici de lipide, care dintr-un anumit punct de vedere sunt neglijabile, exceptie fac maslinele si avocado. In fructe, lipidele sunt concentrate in special in coaja cerata, si fiind insolubile in apa, acestea nu sunt importante pentru sucul de fructe.
Bauturile racoritoare cu sucuri de fructe. Cine le defineste ca produse alimentare ?
Zaharul, pe langa apa, constituie o materie prima importanta, la prepararea tipurilor de lichioruri, siropuri si bauturi racoritoare.
Sucul concentrat de fructe, este un produs destinat obtinerii sucurilor plate sau carbogazoase, singur sau in amestec cu alte sucuri concentrate sau pireuri de fructe.
Emulsiile, sunt folosite pentru a da opalescenta (emulsii neutre) si/sau pentru aroma (emulsii aromatizate). Faza uleioasa are in compozitie un ulei esential ce contine un agent de opalescenta solubil in ulei, pe cand faza apoasa consta intr-o solutie de guma arabica sau un hidrocoloid cu proprietati similare.
Acidul ascorbic….(vitamina C) utilizat ca si antioxidant.
Proprietatile acestui antioxidant sunt de „maxima” importanta.In unele cazuri dupa aplicarea tratamentului termic poate cauza imbrunarea produsului si poate destabiliza anumiti coloranti (in special colorantii artificiali).
Acidifiantii
Acidifiantii au o importanta deosebita in determinarea calitatii senzoriale a bauturilor nealcoolice. Bauturile carbonatate se diferentiaza de cele plate prin continutul in acid carbonic, dar intrucat acesta nu este adaugat ca atare, ci se formeaza din CO2, importanta sa este adesea subestimata. Acidul carbonic este responsabil de aroma specifica si de senzatia de intepatura, care deosebesc bauturile carbogazoase de cele plate.
Dioxidul de carbon
CO2 este un gaz incolor, cu un miros usor intepator, care la dizolvarea in apa formeaza acid carbonic :
H2O + CO2 → H2CO3
Acidul carbonic este instabil si nu a fost izolat, dar formeaza saruri (carbonatii si bicarbonatii). In practica, CO2 este singurul gaz potrivit pentru a produce “intepatura” caracteristica sucurilor carbogazoase. Solubilitatea sa in apa inseamna retentia in solutie la temperatura ambianta si eliberarea unui vartej de bule din bautura la agitarea usoara a acesteia. Gazul este inert, insipid si nu e toxic.
Conservantii
Bauturile carbogazoase intretin cresterea numai a unui numar limitat de microorganisme, dar in ciuda acestui fapt, conservantii sunt necesari pentru a preveni deteriorarea acestora in timpul depozitarii la temperatura ambianta. Trebuie apreciat ca, la fel si conservantii, care sunt adaugati datorita functiei lor de conservare, acidifiantii, inclusiv acidul carbonic au deasemenea o functie specifica inhibitorie pentru microorganisme in stare nedisociata. Rolul inhibitor al acidifiantilor trebuie totusi privit ca o garantie suplimentara si nu ca prima bariera inpotiva proliferarii microorganismelor.
Oare de ce ne intereseaza eticheta acestor produse ?
In Uniunea Europeana, legislatia se bazeaza pe „Directiva EU a Sucurilor de Fruct si Nectarurilor”(„EU Fruit Juice and Nectars Directive”), care dateaza din 1975 (75/726/EEC) si a fost dezvoltata si consolidata prin directivele 79/168/EEC (05.02.1979), 81/487/EEC (30.06.1981) si 89/394/EEC (14.06.1989).
Prima revizie a aparut in 21.09.1993 (93/77/EWG), indreptata prin ultima directiva 2001/112/EU din 20.12.2001. Directiva 93/45/EWG ramane nemodificata. Aceasta directiva contine reguli ce cuprind definirea, procesarea si utilizarea aditivilor permisi. Mai sunt si alte directive EU, care au impact asupra productiei de bauturi si anume: EU Food Additives Directive (95/2/EU), EU-Sweeteners Directive (94/35/EU), EU Food Labelling Directive (79/112/EEC), EU Nutrition Labelling Directive (90/496/EEC) din 24.09.1990 si EU Finished Packaging Directive (75/106/EEC) din 19.12.1974, recent modificata prin Directiva 89/676/EEC din 31.12.1989.
Toate reglementarile europene si internationale au un lucru in comun, pun in evidenta diferenta dintre diferitele tipuri de bauturi racoritoare, sucuri de fructe, nectaruri si bauturi bazate pe sucuri de fructe. Cantitatea de suc pe care o contin si alti factori ce trebuie luati in calcul in timpul fabricarii sunt definiti clar in legislatie, cum sunt si cererile pentru eticheta. Eticheta bauturilor racoritoare contine in mod normal toate sau o parte din urmatoarele informatii:
Descrierea produselor in functie de legislative:
-este foarte important ca produsul sa fie etichetat corect „suc de mere”, „nectar de piersica”, s.a.m.d. Cererea este facuta pentru a se putea identifica produsul din ambalaj. Folosirea concentratelor trebuie de asemenea sa fie declarata, ca si parte a acestei cereri.
Continutul minim de fruct:
- pentru nectarurile de fructe, nectarurile vegetale si bauturile racoritoare cu suc de fructe, procentul minim de fruct continut este stabilit. Pentru sucurile de fructe, aceasta declaratie nu este ceruta, dar daca este data, ajuta la diferentierea dintre sucul de fructe si nectar.
Lista ingredientelor
- lista ingredientelor contine toate tipurile de fructe si toate celelalte substante din bautura.
Detalii privind durata de viata (termenul de valabilitate):
- formularea „a se consuma inainte de …” spune consumatorului cat timp, in conditii normale, gustul si calitatea ingredientelor isi mentin caracteristicile in marfa cumparata.
Volumul continut:
- declararea volumului continutului din ambalaj, in litri, ajuta consumatorul sa compare pretul ambalajelor de diferite marimi.
Perioada maxima de consum dupa deschidere:
- produsele naturale, fara conservanti, sucurile de fructe si nectarurile pot fermenta. Aceasta inseamna ca pot incepe sa fermenteze la o anumita perioada de la deschidere, in special in conditii de temperatura ridicata. Pentru sucurile de fructe si nectaruri este necesar sa se specifice ca ambalajul trebuie depozitat in loc racoros, ferit de lumina si odata deschis, produsul trebuie consumat in max. 3-4 zile